薯粉，太白粉，玉米粉，地瓜粉的分别？？

appleping1989

请问薯粉，太白粉，玉米粉和地瓜粉 有什么分别？

我妈说煮肉碎要加薯粉，为什么呢？

如果要炸豆腐要加什么粉呢？

要炸炸鸡，只能用炸鸡粉吗？

唔留手

去YOUTUBE里輸入“炸雞”和“炸豆腐”就學到很多方法了。

carmen2910

太白粉（Potato Starch）
太白粉 : 馬玲薯做的，勾芡時用，但冷ㄌ之後會變稀
太白粉是由生的馬鈴薯澱粉製成，將太白粉和水後，會變得糊化，黏稠性頗高，一般都會作為料理勾芡之用或增加餡料的濃稠度。
若在油炸雞肉時，選則太白粉的人較少，因怕控制不少火候，反而不美味了，偶爾會選擇拍少許太白粉於雞肉表面，薄薄一層，
功用是在油炸後的雞肉外觀，會顯得較有光澤，光用看的就很引人食慾了。
由於它是馬鈴薯澱粉所製成的粉末，所以太白粉也可以稱為生馬鈴薯澱粉。
因為太白粉加水後遇熱會凝結成透明的粘稠狀，
因此在中式烹調上經常將它加冷水調勻後再加入煮好的菜餚中做勾芡，
這樣可以使湯汁看起來濃稠，更能讓食物外表看起來有光澤。
目前市面上買到的太白粉主要有兩種，一種為樹薯澱粉，又稱台灣太白粉；
而另一種則為進口馬鈴薯澱粉，又稱日本太白粉。
不過我們可以從兩方面分別，在外觀上馬鈴薯澱粉較白，質感較細，
而樹薯澱粉相對較偏灰，質感較差；
觸感上馬鈴薯澱粉粉質較細密、較重，樹薯粉較鬆、較輕，
但推薦勾芡時使用馬鈴薯澱粉可以得到較好的效果。
由生的馬鈴薯澱粉製成，算是生粉的一種，
調成粉漿時一定要注意水的溫度，遇熱可是會凝結一坨一坨的透明粘稠麵糰，尤其在台菜烹調上經常會以冷水調勻後，加入正在滾沸中的菜餚做勾芡，使湯汁看起來較濃稠，看起來更有光澤。

carmen2910

玉米粉（Corn Starch）
玉米粉 : 玉米做的，勾芡時亦可用，但冷ㄌ之後依然濃稠
玉米粉是一種玉米澱粉，與太白粉類似，也同樣具有凝結作用，
常在勾芡時被用來取代太白粉的地位，
且勾芡後的湯汁稠度較為穩定，只是甜味較太白粉重些。
一般在西點製作時，食譜上的玉米粉多半指的就是玉米澱粉，如做派餡、蛋糕等等。
一般在做蛋糕時也加入少量的玉米粉，可以降低麵粉筋度

carmen2910

地瓜粉（Sweet Potato Starch）
地瓜粉 : 地瓜做的，用於油炸時表面的炸粉，例如鹽酥雞
地瓜粉別名又稱番薯粉、樹薯粉、Tapioca，
為蕃薯澱粉，呈細顆粒狀，也可使用於勾芡菜餚。
但因為它的吸水率較低而且溶解不易，故用於勾芡則較不普遍。
地瓜粉的用途相當廣泛，不僅可以用來勾芡也可以當油炸粉漿。
一般地瓜粉呈顆粒狀，分為粗粒和細粒兩種，
通常家中購買以粗粒地瓜粉，料理出來的菜餚口感較佳。
用於油炸方面，則是可在醃好的排骨外層沾裹粗粒地瓜粉，
放入油鍋中炸熟就可呈現酥脆的口感了。
地瓜粉為樹薯根部研磨提煉而成的澱粉，
但市面上亦有部份地瓜粉是以馬鈴薯提煉而成，需辨識清楚。
利用樹薯粉製作的成品具Ｑ黏彈性，如娘惹糕、肉圓等。

appleping1989

回复 5# carmen2910


    谢谢你，我大概懂了^^

carmen2910

玉米粉（Corn Starch）
玉米粉 : 玉米做的，勾芡時亦可用，但冷ㄌ之後依然濃稠
玉米粉是一種玉米澱粉，與 ...
carmen2910 发表于 22-9-2010 12:21 AM

    以上4号的帖子写错了又edit不到，应该是这样的：

玉米粉（Corn Starch）
玉米粉 : 玉米做的，勾芡時亦可用，但冷ㄌ之後依然濃稠
玉米粉是一種玉米澱粉，與太白粉類似，也同樣具有凝結作用，
常在勾芡時被用來取代太白粉的地位，
且勾芡後的湯汁稠度較為穩定，只是甜味較太白粉重些。
一般在西點製作時，食譜上的玉米粉多半指的就是玉米澱粉，如做派餡、蛋糕等等。
一般在做蛋糕時也加入少量的玉米粉，可以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感，
但是用量最好在麵粉用量的 20% 之內，如果用量過多，反而影響蛋糕架構，
不但膨脹度受到限制，而且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。
玉米粉在港式食譜中又稱「生粉」、「粟粉」、「鷹粟粉」、「豆粉」。
生粉的作用和台式食譜中的太白粉類似，用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。
但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，稱為「還水」，
而玉米粉勾芡的湯汁「還水」現象較不明顯。
因此，雖然在中式料理中，玉米粉與太白粉經常是可以互替，
但在西點製作上仍以玉米粉為主，尤其是派餡塔餡等。
一般食譜如果沒有特別指明，玉米粉指的就是白色的玉米澱粉。
黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，
有粉末狀的玉米麵粉（Corn Flour）及細顆粒狀的（Corn Meal）。
細顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的麵包或糕點，
它也常用來灑在烤盤上，做為麵糰防沾之用，
如烤比薩時，用玉米麵做為防黏之用。

eikki

終於懂了