卤面乌稠稠 就是酱美味

ladyinlife2

报道：吴凤美   摄影：曾伟宏、林则贤
槟城的卤面，乌乌的，稠稠的，尽管卤汁香气扑鼻，但不是每个人都会欣赏，曾经向朋友推荐，反被他斥到“看似一碗加了黑酱油的浆糊，有什么好吃的？”
爱吃卤面的人说：“卤面外表不吸引人，但精华却在卤汁里，香浓的卤汁是用卤肉、鸡脚、猪肉脏及卤蛋等的鲜美汤汁加太白粉调芡，加入蛋汁打出来的卤汁，散发出来的尽是酱油卤肉与蛋的醇香，味道充满肉汁的鲜美甘甜。”
卤面的佐料非常丰富，有五香酱汁卤出来的猪肉片、猪皮、鸡爪、卤蛋；还有各式各样的猪肉脏，如猪心、猪肝、猪粉肠、猪大肠，还有香菇等，都是能令汤汁煮得鲜美的食材。
卤面卤汁要做得好，猪皮与鸡爪不可或缺，主要是猪皮或鸡爪中的胶质，可令卤汁更香滑。
从鱼翅到卤面
槟城历史最悠久的卤面，要数观音亭（广福宫）旁的老字号“观音亭卤面”。
卖了50多年的卤面，虽然不敢说自己是卤面第一人，但老档主谢明庚却是最早在槟城卖卤面的3个人之一。
据说，当年3个人都是曾在船上工作的“航海人”的海南籍老朋友，当年海南前辈都是做厨师出身，总是为人准备丰盛的美食，自己就克俭克勤，省吃俭用，尤其对食物更是从不浪费。
3个好朋友平日把剩余的鱼翅羹汤，烫了面线拌着吃，加点黑醋，感觉美味无比，就有了后来的面线糊。3人中又有人突发奇想，把煮好卤汁淋上黄面应该也不错吧？几番改良，就演变出今天的卤面。
今年已年逾80，老当益壮的谢明庚，就是当年3个好友其中一人。
我们造访老先生时，低调的他有点腼腆，还说“当年没读书，只有卖面讨生活。”
“当初卖卤面，也是很多人吃不惯，那像今天，槟城的卤面大概有超过100档吧。”
谢明庚说，1957年开始在台牛后卖卤面，每碗20仙卖起，到现在每碗卖3令吉50仙，算算超过50年了。
有一个老饕告诉我，他特怀念当年台牛后的卤面佐料有鸭血，如今到处都吃不到了。
“50年来人们的生活改变了，口味也不同了，所以总有些东西会少了，也有些东西要买也不容易了。”1968年搬迁到椰脚街观音亭旁，开设海明茶室，观音亭卤面因此得名，也打响了名堂。
谢明庚感叹地说：“虽当年与同时期一起卖卤面的朋友都不在了，只有我们一家继续经营，我也交由两个儿子接手，孙儿女也在帮手了。”
古早味新元素
老字号的观音亭卤面，是大儿子谢榆旺接手，卖的是父亲佐料多卤汁香、原汁原味的古早味。
小儿子谢榆强在玻璃池滑开设海明茶室分店。尽管是同一个师父，但兄弟俩的卤面，味道略有分别，却各有特色，老店讲究古早味，新店因顾客群不同，加入新元素，少了鸡爪，多了其他卤料，供顾客加料。
一块块卤得油亮的三层肉是玻璃池滑海明茶室卤面的“好料”，不少顾客是为了这卤得甘香入味、油而不腻、入口即化的酱油卤肉而来。吃卤面一定要加入蒜茸醋、辣椒酱、新鲜的葱油酥或猪油渣，香浓的卤汁吃进口中，味道变得更丰富，更活泼，才教人吃出卤面最棒的味道。
台牛后卤面
这档卤面口碑不错，佐料也很丰富，猪肝、猪皮、卤蛋，样样齐全，便宜又大碗，只是卤汁偏甜，吃时须加多些蒜茸醋与辣椒酱调一调，就很不错。
汕头街卤面
汕头街成都旅社的卤面，也是档“老字号”，卖了47年，只是换了不少人。这档卤面的佐料纯用瘦肉及卤蛋。
卤汁的特色是加了鸭蛋，卤汁色泽乌亮，香滑顺口，又香又Q的卤蛋，弹牙美味，是饕客的最爱。
大英义学路的卤面
这档号称师承汕头街卤面的小  档口，才卖几年算是新手，每碗小的只卖2令吉30仙，实惠美味，佐料也不少，加上香酥葱油酥及猪油渣，再配上一汤匙的蒜茸醋与辣椒，教人吃了下次还会回头找。
所有价格仅供参考


相关照片

■ 卤面是用真味换人心。

■ 谢榆强的玻璃池滑海明茶室的卤面，酱油卤三层肉是顾客口中的好料。

■ 历史悠久的观音亭海南卤面。图为谢榆旺的太太（左）正在档口忙着。

■ 卤面的精华都在卤汁中。

■ 葱油酥、辣椒、蒜茸醋为卤面提香提味。
卤面乌稠稠 就是酱美味

瘋流材子

最喜欢看这些古早食物的历史

谢谢分享

charlene5577

好棒的分享 =）

洗碗仔123

回复 1# ladyinlife2


    谢谢分享，我非常喜欢卤面，每次去槟岛都吃这家。
上次发表最爱卤面，居然没人认同，大家都只喜欢laksa 炒棵条之类。