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文/图：陈某
最近介绍朋友到春迎茶室吃胡须佬的叉烧。 朋友到了那儿，一眼望去，茶室里坐满了人，但在吃着的都是烧鸡饭。他以为去错了地方，后来问我：“你说的不是叉烧吗？怎么我只看到大家在吃鸡饭？”
第一次到春迎茶室而吃不到叉烧的，其实并不仅这个朋友，其他朋友也有过类似经验，去到春迎茶室，却发现传说中的叉烧卖完了，很不是味儿。陈某最近去访问胡须老时问他：“你怎么不烧多一点叉烧来卖？” 。“做不来，每天烧40公斤的叉烧已经够累了，烧更多的话，可能照顾不到品质。”
胡须佬19年来每天天一亮，便到17区巴杀买猪条肉，我说 “这么早就去巴杀，为什么不叫人送货来？”“我是去选猪肉，不是买猪肉啊！” 他坚持亲自选肉，而且必须是花肉。“很多人用猪颈肉，因为成本低，但猪颈肉烧出来烧出来的叉烧，冷了之后完全不能入口，口感完全没有。” 这也说明了为什么春迎的胡须佬烧肉，冷了之后，吃起来跟刚烧出来时没两样，还是能做到入口即溶的质感。
当然，叉烧好吃的原因不仅如此。能有这样的口碑，胡须佬说当然不只是这么简单。他一直认为，本身必须热爱食物，才可能弄出感动顾客的食物。每天40公斤的叉烧，胡须佬都是亲力亲为，从到巴杀选肉、清理猪肉、腌料、起火、再把一把一把的花肉置入炉内烧烤，再用文火慢慢烧两三个钟，胡须老都不假手于人。 站在一旁的外劳说：“老板从不让我们动他的叉烧肉！” 老实说，巴生河流域的叉烧名家不少，随口讲一讲，就有海外天、明记、鼎丰、亨记等等，但陈某认为，胡须老与他们的比起来，却有独到之处，里头必定暗藏什么秘诀。胡须老坦言，他弄出来的叉烧，有特别放了南乳。陈某说，很多人的叉烧都有南乳，这不算什么秘诀。胡须佬走到后头，拿了一罐“好料”出来，我顿时恍然大悟，原来是这个。
当然，陈某不能告诉你这是什么，这可是家传之宝，只有胡须佬的孩子可以知道。但叉烧真正要烧得美味，胡须佬认为放什么材料始终是次要，真正的功夫还是在火候控制。 “我完全没办法把这些功夫交给工人做，因为是炭烧，我必须好好的控制火候，确保叉烧是用文火慢慢烧出来的。” “而且，判断叉烧的色泽，也全凭经验。” 看一看胡须佬的叉烧，那让人望了垂涎的色泽，绝对不是用颜料，而是用火喉逼出来的啊。烧了19年叉烧，胡须佬感慨第二代没有兴趣接手生意，“年轻人有年轻人的想法，也逼不来”。顾客喜欢吃它烧出来的叉烧，是胡须佬最大的收获。有很多顾客看了食评，从老远跑来吃，却因为卖完了而扑空，这他也觉得很不好意思。“但我不想烧这么多了，年纪大了也会累啊！”“我烧得开心，顾客吃的开心就好。” 剩下的时间，想用来找老朋友叙旧，星期天跟朋友去超级摩托，踩一踩脚车就够了。就像他烧叉烧的功夫一样，要用文火，慢慢来，过自己想过的生活，人生才不虚此行。 地址：CG-1, Happy Mansion, Jalan 17/13, Section 17, 46400，Petaling Jaya. |
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