螃蟹

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芙蓉蟹斗

原料：
清水大闸蟹1只，鸡蛋若干。
调料：
- 味精、盐、黄酒、葱姜末、胡椒粉。

作法：
(1) 将大闸蟹洗净蒸熟，拆出蟹粉待用，取蛋清打成蛋泡糊待用。
(2) 锅烧热，放入生油，慈姜末煽香后，放入蟹粉煽透，放入调料，炒透后 取出。
(3) 将炒好的蟹粉放入蟹壳内，用蛋泡糊封好，再放油锅内过几分钟，捞出 装益即成。

特点：味清淡爽口。

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红膏炝蟹

原料：
红膏蟹（即雌梭子蟹）1只。
调料：
- 盐、葱、姜、白酒。

制法：
在盛器中放入冷开水，加盐、白酒、葱、姜，调成浓咸卤，再将洗净后的红膏蟹放入，浸腌8小时后即可。

特色：色彩艳红、鲜咸滑嫩。

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姜葱煸蟹

材料：
蟹500克,姜数小片,葱3条切短度,蒜茸1茶匙.
调味：
- 盐约1/3茶匙,胡椒粉少许,生粉2茶匙.

做法：
1. 蟹洗净,剖开斩件,拍裂蟹坩,滴干水后,用少许生粉及油捞匀,放盛器内.
2. 加盖后,放入炉内用高火煮约4分钟,取出.
3. 将调味料加入姜片,葱捞匀,再加水1汤匙,平均铺上蟹面.
4. 加油2汤匙淋匀蟹面上,盖好放入炉内,用高火煮约1分钟30秒钟,取出供食

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蟹黄狮子头

【原料】
猪五花250克，蟹黄80克，南荠40克，菜心30克，排骨250克，盐2克，味精1克，料酒4毫升，蛋清15克，姜末2克，葱段2克，胡椒粉0.1克，淀粉4克。

【制作过程】
1、猪五花肉切成豌豆大小的丁，用刀斩一遍。南荠去皮拍碎。菜心洗净，蟹黄备好。
2、肉末放调味品，蛋清搅上劲，加少许淀粉、姜末、南荠拌匀。蟹黄调味拌匀。
3、砂锅(或小锅)上火，放入排骨、葱段、姜，加水煮开，打去浮沫。将备好的肉做成4个狮子头，在其上镶上蟹黄，下锅，打去浮沫，在小火上烧煨2小时，取除排骨。
4、待肉松软适味后放入菜心，煨熟后原砂锅上桌即成。

【风味特点】
蟹鲜肉嫩，爽口软糯。

【营养成份】
- 热量千卡175蛋白质克8.8脂肪克14.6
- 碳水化合物克1.4维生素A微克锌毫克1.2
- 膳食纤维克0.5维生素E毫克1.91铁毫克2.1
- 胡萝卜素微克维生素B1毫克0.04钙毫克37
- 烟酸毫克2.3维生素B2毫克0.23

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香辣炒蟹

原料
活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤。
　　
制作
1. 活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。
2. 锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。
3. 锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。
　　
特色
色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。

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蟹肉烧冬瓜

原料：
干蟹肉45g，净冬瓜200g，精盐、白糖、红糖、姜、葱、淀粉各适量

制法：
将蟹肉放入碗内，加少许汤，放上葱、姜片，上屉蒸20分钟，冬瓜切3公分的片，用沸水焯一下，捞出备用，锅坐火上，放入底油，煸出香味后，加入蒸好的蟹肉，倒上蒸蟹时碗里的汤，加精盐、白糖、黄酒、调好味。冬瓜入锅内，煮4-5分钟，用淀粉勾芡，即可使用。

功效：
冬瓜是减肥妙品，现代医学研究认为，冬瓜与其他瓜菜不同的是不含脂肪，含钠量低。与蟹肉同用，同具减肥健美之效，适用于肾脏病、心脏病、糖尿病和肥胖症等患者食用。

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蟹镶橙

浙江杭州传统名菜。创于南宋，流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。成菜色艳形美，橙香蟹肥，风味独特，后味醇浓。
　　
原料：
净蟹膏肉２００克，鸡蛋２个，鲜橙１０个，猪肥膘肉、净荸荠各２５克精盐３克，白酒、姜各５克，味精２克，胡椒粉１克

制法：
1. 将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶，顶留用，将橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末；
2. 猪肥膘肉汆熟，切削顶，净荸荠切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀，分１０份装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖顶；
3. 酱娘好的橙放盘中，蒸３０分钟取出即可。

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姜醋白切蟹

【所属菜系】浙江菜

【特点】色鲜味浓,齿齿留香.
　　
【原料】活河蟹200克(2只)子姜15克香菜5克酱油半汤匙米醋1汤匙白糖1汤匙
　　
【制作过程】
1.活河蟹洗干净，用绳子把蟹脚扎住，放入蒸笼里用旺火蒸熟备用。
2.嫩姜刮去皮，切成细末备用。
3.取小碗放酱油，米醋，白糖和姜末调成姜醋调味汁备用。
4.熟蟹去蟹脚尖和蟹尾，切成块，整齐地排叠两只盆里，浇上姜醋调味汁，撒上香菜段即可。

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蟹连鱼肚

配料：
活蟹……750克　　干淀粉………10克
酱油……5克　　姜末………5克
鳜鱼肉………200克　　香菜………50克
白胡椒粉………5克　　鸡汤………100克
油发鲴鱼肚………50克　　熟猪油………15克
食碱………5克　　精盐…………5克
小葱末………5克　　湿淀粉………3克

制作方法：
1． 将蟹洗净，蒸熟，冲洗一下，剔取蟹肉（蟹腿、蟹黄另放）。香菜切碎。
2． 鳜鱼肉剁成泥，加入葱、姜末、盐3克和200克清水，与蟹肉一起搅拌上劲成馅。
3． 油发鱼肚用温水泡软，放入温水中加碱5克，边洗边挤去浮油，再换温水洗二三闪，洗净碱味后挤去水分，每块片成两片，切成4厘米左右菱角形块，平放在案板上，撒匀干淀粉。
4． 取鱼肉馅1份，放在鱼肚上，蟹腿、蟹黄放在馅上，在菱形的左右两个尖端上，各撒1小撮香菜末，再轻轻地按一下。如此将鱼肚块逐一做好装盘，上龙用旺火蒸5分钟左右取出。
5． 锅放旺火上，将蒸鱼肚的原汤滗入，加入鸡汤、酱油、醋、盐，用湿淀分调稀勾芡，淋上熟猪油，起锅浇在鱼肚上，撒上白胡椒粉即成。
　
注意：
须选用鱼回鱼鱼肚和安徽大闸蟹，方显徽味特色。俗云："蟹内上席百味淡"，此菜鲜冠天下。
　　
风味特点：
长江安徽河段产鲴鱼，肉味平美，其鳔肥厚，干制成鱼肚，色淡黄，胶厚，韧性大，为名贵水产原料。配以安徽名产大闸白蟹，集河鲜之珍，鱼肚上置蟹肉、蟹黄，并加配料组合成黄、白、桔红、黑、绿五色。鱼肚吸蟹鱼之味，非常鲜美，是沿江传统名菜。

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咖喱螃蟹

材料:
1.螃蟹1只,西芹200克,葱段50克,香菜末30克
2.红辣椒末1大勺,红葱头末1大勺,洋葱1/2个
调味料:
1.咖喱粉2大勺,红糖2小勺
2.鱼露2大勺,酱油1小勺,椰奶3大勺,水1/2杯
　　
[制法]：
1.将螃蟹处理好,去除腮等不能食用的部分,洗净后切块备用,西芹摘去叶子,洗净后斜切成段备用.洋葱也切丝备用.
2.起油锅,将螃蟹块醮上少许面粉,放入锅中,炒熟至外表呈金黄的后捞出备用.将锅烧热,加入2大勺油,将材料2炒香,加入调料1炒至咖喱香味散出后,倒入炸好的螃蟹块、西芹段、葱段以及调味料2，炒熟后装盘，在撒上香菜末即完成。
　　
[特点]：
麻辣鲜香，开胃爽口。

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清蒸湖蟹

原料
活湖蟹1只，约120克，镇江香醋、姜末、酱油、香油适量。

风味特点
色红艳，味鲜香，肉质细嫩。

制作过程
1、活蟹洗净，用线绳捆其足，使之活而不可动。
2、蟹入蒸笼，蒸透后取出去绳入盘。调味品随蟹上桌供佐食即成。

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宁式蟹糊

原料：
活梭子蟹1只。
调料：
- 盐、黄酒、白酒、糖、葱姜汁。

制法：
先将梭子蟹洗净，顺蟹脚斩开，用刀背拍碎、切段，放入盛器内。倒入少许白酒、葱姜汁、黄酒、盐、糖腌渍4小时左右，即可食用。

特色：咸鲜，回味带甜，食用时也可跟一碟醋。

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菊花对蟹

配料：
　　净蟹肉…………150克　 水发香菇……4只
　　味精……………2克　　 葱结…………2克
　　大闸蟹蟹壳……2只　　 鲜汤…………75克
　　湿淀粉…………50克　　姜末…………1克
　　蟹钳……………4只 　　菊花…………1-2朵
　　花生油…………35克　　香醋…………25克
　　绍酒……………5克 　　精盐…………2克
　　
制作方法：
1． 将熟蟹壳和蟹钳用开水洗净待用。把水发香菇先经开水煮熟，然后分别剪成对蟹的16只蟹脚、菊花（或用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状），经食用水毒水过净。
2． 炒锅上火，放油烧至七成热，下葱结略煸取出，再下蟹肉稍肖煸后，烹入绍酒，加盖稍焖去腥，随即下姜末、精盐、味精、鲜汤，烧沸后略烩，下湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，出锅盛在盘内两侧，套上蟹壳，装上蟹脚，放上菊花即成，随香醋一小碟上桌供蘸食。
　　
注意：
宜选每只重200--300克以上的大闸蟹为原料制作。蟹肉宜旺火快炒，时间不定过长，保持肉质鲜嫩。
　　
风味特点：
1． 王宝和酒家创建于清朝乾隆九年（公元1744年）。当时，有一个名叫王楼臣的作坊主，先在绍兴开设了王宝和酒作坊，后来其子王仁山在上海南市咸瓜街开设了王宝和酒家。咸丰二年（公元1825年）迁至南京路、山西路一带，1936年搬到福州路现址营业，以酿造经营黄酒和烹制蟹宴而著称。 这个酒家专营绍兴陈年黄酒，历史悠久，驰名中外。据记载，清朝嘉庆县志就将绍兴黄酒列为十大名产品之一。在1910年南洋劝业会和1916年巴拿马赛会以及1925年西湖博览会等展览中，绍兴黄酒边疆被评为太雕、花雕、金波、玉液、善酿、香雪和陈加饭等绍兴优质黄酒，贮藏时间一般为10~20年，香气浓郁，酒酿醇厚，入口留香，曾远销到日本以及新加坡等东南亚各国。如今该店员精心酿制的陈年特加饭、无年花雕、醇香大雕、金波、善酿等绍兴特色黄酒，也已陆续恢复供应，而金波黄酒则是其中的佼佼者。 王宝和酒家的菜肴以"蟹宴"最为著名。每逢金菊盛开，河蟹汛至，王宝和酒家店门又灯笼高悬，持出一只用电灯泡作眼睛的特制大闸蟹模型，店内缸里、笼里都盛满了青背白肚、金爪黄毛的大河蟹，。现4拣、现买、现烧、现吃。"菊花结蟹"即是其中之一。 从1981年起，他们还增设了精美别致的河蟹宴席，不少中餐名人士和顾客慕名前往品尝。近几年，在一些宾馆饭店争相推出蟹宴的情况下，他们就进一步把蟹宴办得更好更有名气，坚持以特、新、优取胜。"特"就是他们烹制的蟹菜绚多姿，鲜美绝伦，风格独特。"新"就是在近几年他们先后推出了许多蟹肴新品种，使蟹宴花色年年翻新。"优"就是坚持用料的高质量和烹调操作一丝不敬，以保持上桌的河蟹只只红壳白肚、膏脂肥满，口味鲜美、纯正。由于王宝和酒家烹制的蟹宴质优味美，风味独特，故被国内外宾客一致称誉为"最丰盛别致的宴席。"
　　
2．"菊花对蟹"是王宝和酒家的看店名菜，也是蟹宴的主菜。该菜邕于70年代初，为了适应各国外宾品尝蟹宴的需要，特将鲜蟹水煮成熟，去壳拆出蟹肉，经调味烹制后，再盖上蟹壳，以便直接品尝 鲜美的蟹肉，极受人们欢迎。

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白酒蟹肉三明治
口感清香爽脆，是令人激賞的小點心

  西式料理較少以蟹當主角，因為蟹的肉少，不易有滿足感，再加上需要啃呀咬的麻煩，使得講究方便的西方人對蟹沒有太大的興趣。
　但是，蟹肉的鮮味是很多食材所不能及的，致力將東西方料理結合的謝宜榮主廚，便將處理好、方便調理的蟹管肉炒香後，搭配生菜、洋蔥等，以陳年葡萄醋做的油醋醬調味，加上具日式風味的鮭魚卵以及烤得焦香的吐司麵包，做成融合義式、日式風味的三明治，口感清香爽脆，是十分令人激賞的小點心。
  這道菜的做法較為寫意，可以依個人喜好變化，例如將吐司麵包改成烤過的法國麵包薄片、將鮭魚卵改成蝦卵等，又能變化出屬於自家風味的新吃法。

【材料】
吐司2片，蟹管肉100公克，洋蔥半個（切絲），生菜100公克，新鮮香菜少許，鮭魚卵、陳年葡萄醋5西西，特級橄欖油15西西，鹽、胡椒、奶油、白酒適量。

【做法】
1. 土司去皮切半，炭烤上色，備用。
2. 將洋蔥絲、生菜、香菜、鮭魚卵、陳年葡萄醋、特級橄欖油、鹽、胡椒輕輕拌勻，鋪在吐司上。
3. 平底鍋加熱，放入奶油，待奶油融化後，放入蟹管肉煎至全熟，再注入白酒煮一下入味，放入鹽、胡椒調味之後，再起鍋鋪在土司上即可。

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紹酒肥蟹粉絲煲
以受熱揮發的酒氣將冬粉熗熟，香Ｑ帶勁

　蟹肉粉絲煲是粵菜館常做的菜色，由於粉絲吸水的特質，一般吃到的蟹肉粉絲煲往往口感較為柔滑，比較吃不出粉絲的Q勁。郭主義主廚參考了湘菜館的全魚煲、粵菜的肥蟹粉絲煲後，創作出這道帶有濃郁酒香的紹酒肥蟹粉絲煲。
　這道菜最特殊的地方，就是利用紹興酒受熱後揮發的酒氣將冬粉熗熟，因此，冬粉不會因為翻炒而吸收過量的水分，能保持特有的Ｑ勁。由於冬粉與蟹沒有一同炒製，分別做好後，必須盡快將兩者拌勻，否則冬粉吸收了更多水分而結塊後，就不容易與炒蟹的香味融合了。

【材料】
紅蟳2隻，花枝100公克，紅蘿蔔50公克，鮮香菇數朵，辣椒1枝，蒜瓣5個，蔥3枝，紹興酒、雞粉各1/4茶匙，米酒1茶匙，醬油1/2茶匙，胡椒粉、香油少許，冬粉2把。

【做法】
1. 紅蟳洗淨，去背殼後切塊，在表面均勻沾上太白粉，然後用六至七分熱的油炸至金黃色後撈出，瀝油備用。
2. 冬粉事先泡軟，取出瀝乾水分；花枝切花，紅蘿蔔、鮮香菇、蒜瓣、辣椒切片，蔥切段，備用。
3. 鍋裡放少許油，放入蒜瓣片、蔥段、辣椒片爆香，再放入香菇片、紅蘿蔔片炒一下，然後放入一杯半的水煮滾。
4. 將炸好的蟹塊倒入，然後加入醬油、米酒、胡椒粉、雞粉調味，燜煮五分鐘使蟹塊入味，待水收至三分之一左右時，即可關火。
5. 將砂鍋放在火上燒燙，然後倒入紹興酒，並馬上將冬粉放入鍋中，再將炒好的蟹塊倒在冬粉上。上桌時，將所有材料拌勻，即可食用。

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酥炸軟殼蟹
將剛脫殼的螃蟹酥炸後整隻食用，外皮香酥，肉黃鮮嫩

　螃蟹在成長過程中必須換殼，就像蛇必須蛻皮才能長大一樣。剛剛將硬殼脫去時的蟹隻，體表的蟹殼尚未硬化，呈現柔軟纖薄的質感，此時，漁民將其捕獲並馬上冰凍，就成了餐桌上美味軟殼蟹的來源。
　由於蟹脫殼後，軟殼會慢慢硬化，因此必須在第一時間內將蟹隻冷凍，才能維持烹調時仍然是軟殼的狀態，所以市面上買到的軟殼蟹，絕大多數都是冷凍品，而非像其他螃蟹一樣，要生猛活跳的才最好。
　軟殼蟹的吃法來自越南，由於蟹甲軟薄，經過酥炸之後，能夠整隻連殼帶腳完全食用，吃起來外皮香酥，肉黃鮮嫩，最是令人激賞。不過，軟殼蟹要炸得好，才能夠完全保留蟹肉、蟹黃的膏腴美汁，一旦炸過頭，吃起來就會肉質乾癟，美味盡失。
　軟殼蟹多是海蟹，本身即帶有鹹味，調理時不必另外加鹽，酥炸後可直接食用，沾上胡椒粉或其他醬汁也能吃出不同風味。
　酥炸軟殼蟹還可以做成捲壽司，又變化出另一種風味獨特的吃法，既可當開胃菜，也能當主菜。

【材料】
軟殼蟹1隻，太白粉少許，油炸用油適量。

【做法】
1. 將軟殼蟹仔細地在流動的水中清洗乾淨，注意不要將軟軟的蟹殼弄破。
2. 將水分瀝乾後，在蟹殼表面均勻沾上一層太白粉。
3. 將炸油加熱至180℃左右，再放入軟殼蟹炸五分鐘，待表面呈金黃色即可撈起，吸掉油後，便能切塊食用。

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【泰式】咖哩炒蟹
●示範／馮慶強（「泰平天國」主廚）
曼谷以南的海鮮佳餚以黃咖哩乾炒燜燒而成

　西元一七八二年，恰克里王朝（Chakri）始建曼谷為泰國的首都。今天的曼谷，兼具古老氣息和現代風情，成為泰國的政治、商業、外交、文化、教育中心。著名的湄南河貫穿曼谷，運河風光美不勝收，曼谷又有「東方威尼斯」的美稱。
　曼谷地區的飲食文化，也以曼谷市為中心，區隔出不同的口味。曼谷附近的中部平原，以米食為主；中部以南的地區，盛產海鮮，因此海鮮料理相當有名；曼谷以南，受到回族和馬來風味的影響，較偏重咖哩口味。以此推論，咖哩炒螃蟹應該起源於曼谷以南的地區。
　泰文稱為「Kari」的咖哩，是泰國料理的重點之一，咖哩的主要香料為鬱金香粉、肉桂片、胡荽粉、辣椒粉，小茴香粉、胡荽粉、辣椒粉、荳蔻、丁香及胡椒粒等，可再加入其他種類的香料調味。　在泰國，調製好的咖哩粉有兩種處理方式，一是將所備的咖哩料火炒，佐以肉類、蔬菜或海鮮，做成乾炒式的咖哩菜餚，例如咖哩炒螃蟹；另外一種則是做成帶湯汁的咖哩，多以各種餅類撕下後沾佐咖哩配食，或搭配米飯食用，例如咖哩椰汁雞肉。
　泰國的咖哩變化多端，不一定都有椰奶的味道，最常見的有綠咖哩（Gaeng Kiow Wan）、紅咖哩（Gaeng Pet）、乾咖哩（Panaeng）與馬散麻咖哩（Massaman），這些咖哩的顏色不同，是因為原料不同。
　綠咖哩最普及也最受歡迎；泰國的代表咖哩紅咖哩，是非常辣的咖哩，原料以紅辣椒、紅蔥頭、南薑、大蒜、蝦醬、卡菲萊姆葉、香茅為主；同屬於黃咖哩的乾咖哩與馬散麻咖哩，以肉桂、甘草、荳蔻為主要原料，為南部回教徒區的特產，與印度咖哩極為相似，馮慶強主廚表示，用來炒煮螃蟹的咖哩粉，即屬於這類咖哩。
　在螃蟹的選擇上，馮主廚指出，近年越南發現新品種的軟殼花蟹，味道鮮甜，蟹殼特軟，蟹膏充足，食用時可連殼一起進食，用來炒煮，風味絕佳。不過，這種螃蟹取得並不容易，馮主廚便改以盛產於大陸沿海一帶的沙蟹做為替代食材。

材料:
大陸沙蟹肉塊8兩、螯2支，芹菜段1兩半，洋蔥絲1兩，蔥段、紅辣椒絲半兩，雞蛋2個，奶水2茶匙，太白粉3兩，蒜泥、黃咖哩粉1茶匙，醬油、蠔油1茶匙，魚露1.5茶匙，高湯200西西，胡椒粉少許。

做法:
1. 將螃蟹洗淨濾乾，沾少許太白粉，用中火炸至八分熟。
2. 將芹菜段、蔥段、洋蔥絲、紅辣椒絲、蒜泥放入鍋中爆香。
3. 加入黃咖哩粉、胡椒粉、高湯、魚露、醬油、蠔油，與螃蟹炒勻。再以慢火燜燒一分鐘，將高湯收乾。
4. 加入雞蛋、奶水，以慢火收乾湯汁，將材料炒勻即成。

[ Last edited by ian2004 on 24-8-2004 at 01:33 PM ]

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【日式懷石】雪場蟹網燒
●示範／施孝勳（「八王子」料理長）
來自北海道的螃蟹極品沾食酸甜醬，滋味更深邃

　螃蟹的肉質鮮美無比，雖然它的外表粗獷、貌不驚人，卻是重視美感、講究細緻的懷石料理所愛入菜的海鮮之一，這道雪場蟹網燒便是頗為著名的一道懷石蟹料理。
　日本的北海道四面環海，盛產海鮮，肥美的雪場蟹便是來自此地的極品。牠那美麗名字的由來有二種說法：一是因為牠棲息的環境和鱈魚的一模一樣，所以被取做「雪場」蟹；一說牠的外表白淨似雪，因此得名。不管如何，牠的肉質軟嫩有彈性，嘗起來風味絕佳，就像它名字一樣美麗。
　雪場蟹的體型比一般的螃蟹巨大，蟹腳張開可達一公尺，因為只在日本北方海域才有生產，所以讓人倍覺珍貴。雪場蟹的肥美肉質集中在蟹腳，因此重視細節的懷石料理多是吃蟹腳的肉質，而為了保持蟹腳的豐盈原味，通常採用不需要太多調味料的網燒方式來烹調。
　日本的燒烤技術五花八門，網燒是在炭火爐上架網子，再將食物放在網子上烤熟的一種燒烤方法。網燒的炭火爐不是隨便就能買得到，施效勳主廚表示，日本名窯每年都會為懷石料理推出限量的炭火爐，像常見漆著漢字的白色方形爐，便是歷年來的其中一款；而用來網燒的木炭，也一定得用世界頂級的備長炭才行。
　好爐好炭加上好料做成的雪場蟹網燒，滋味當然不同凡響。喜愛原味的人，可以在蟹腳烘烤時，加些胡椒、百里香提味，口感美妙非凡；享用原味之外，懷石料理店在奉上這道佳餚時，通常還會附上以水果製成、精心熬煮成的日式酸甜醬，這種醬汁和蟹腳的味道極為速配，能將螃蟹的鮮味提升到另一種豐盈的境界，是值得一試的味道。
　除了這道烤蟹腳，日本料理還有其他豐富多變的蟹料理，像軟殼蟹沙拉、螃蟹火鍋、蟹肉壽司、酪梨蟹肉燒、蟹肉白玉湯等，都是知名的菜餚，充分展現出蟹肉的千變萬化。
　吃日式蟹料理時，搭配有「日本民族酒」之稱的清酒，更能嘗出獨特的風味。主要以米釀造的清酒，味道沉靜細膩卻濃烈，和蟹肉深邃的甘醇甜美有著異曲同工之妙。

材料:
雪場蟹1隻，生香菇2朵，金桔半粒，蔥、辣椒泥、百里香、白胡椒粉少許，日本酸甜醬適量。

做法:
1. 雪場蟹清洗後，把肉豐的蟹腳切下，再剖開蟹腳的蟹殼；在日本酸甜醬中，加進少許的蔥、辣椒泥拌勻。
2. 將蟹腳放在炭火爐上烘烤十至十五分鐘，同時可烤香菇等蔬菜。
3. 烤時，在蟹腳上灑些百里香、白胡椒粉，並擠上少許金桔汁。
4. 烤好後，用蟹棒將蟹肉挖出來。
5. 將蟹肉沾食調好的酸甜醬吃即可。

[ Last edited by ian2004 on 24-8-2004 at 01:33 PM ]

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【法式】起司焗蟹蓋
●示範／吳東寶（福華雲采「天河廳」主廚）
省去了拆蟹的程序讓吃蟹成為優雅的享受

　法國料理多是無骨、無硬刺的料理，這道起司焗蟹蓋便承襲了這個精神，將蟹肉挑出，加上鮮奶油、乾蔥、白蘑菇等拌炒後，再以會牽絲的披薩起司焗烤，口感濃腴鮮潤，還省去了吃蟹時的拉雜程序，讓吃蟹成為優雅的享受。
　這道焗蟹蓋的烹調過程非常繁複，剝除蟹蓋是第一步，要注意不能將蓋弄破，否則就無法呈現完美的成品；而想要讓蟹肉的香味濃郁，不被鮮奶油等配料搶過風味，最好是取活蟹的生肉，不要將蟹煮熟再取肉，這樣才能和其他食材的味道融合在一起。
　但是生蟹肉不容易取出，必須輔以小刀類的工具，並得小心不要讓硬骨混入而影響口感，頗為費事耗時。如果自己在家做，吳東寶主廚建議，可以採用市售現成的生蟹腿肉，但是由於並非活蟹，口感及鮮香味會有差異。
　第二個重點在於炒奶油麵糊，這個動作是做西餐濃湯的基礎，奶油麵糊做得好不好，直接影響到成品的口感，炒過頭容易有焦味，火候不夠則香味不足。吳主廚說，除了奶油麵糊必須炒得十分均勻，在加入湯汁前，必須先降溫，若直接加入其他的熱食材，很容易造成麵糊結球。對此，吳主廚提供了一個小訣竅，就是將放涼的麵糊加上鮮奶，用果汁機打成稀泥，再當做濃湯或是菜餚的芡汁使用，便很容易有細緻柔滑的口感了。
　吳主廚還說，干蔥一定要用手工切成細末，炒的時候才能將香味完全釋放；洋菇丁是為了增加成品的口感，盡量不要切太大，否則不但香味無法散出，吃起來也無法與蟹肉融合在一起，忽略了這些小地方，成品口感就會大打折扣哦！
　對講究美食的法國人而言，食用海鮮，理所當然會搭配白酒。這道法式起司焗蟹蓋也不例外，白酒的風味能將蟹肉的鮮美完全引出來，是相得益彰的搭配；或者搭配香檳也不錯，香檳細緻的氣泡可以緩和濃郁的奶香，讓味蕾對每一口蟹肉都有新鮮的感受。

材料:
青蟹1隻，干蔥20公克，鮮奶油100西西，鮮奶100西西，魚高湯60西西，奶油40公克，麵粉20公克，起司絲60公克，白酒50西西，磨菇100公克，胡椒粉、鹽適量。

做法:
1. 將蟹洗淨後，用一根尖銳的長針從蟹嘴插入，將蟹殺死，然後小地取下背殼；將背殼洗淨，放進熱水燙熟，備用。蟹身先切半，然後用利剪從腳部剪開，小心取下蟹肉，然後將蟹鉗的肉也取出，備用。
2. 取奶油二十公克，加入麵粉炒至香滑均勻，備用。干蔥切碎末、洋菇切小丁，備用。
3. 將剩下的奶油加入干蔥碎末炒香後，倒進蟹肉、洋菇丁炒香，然後加入白酒、魚高湯煮至湯汁收至三分之一，再加入鮮奶油，煮至湯汁剩下一半後，加點鹽、胡椒粉調味，即成奶油醬汁。
4. 將炒香的麵粉加入鮮奶，用果汁機打勻後，慢慢倒入奶油醬汁中攪拌均勻，再煮至湯汁呈黏稠狀，即成奶油麵糊。
5. 將奶油麵糊舀至燙好的蟹殼中，放上起司絲，再放進烤箱烤至表面呈金黃色，即可盛盤

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ian2004

<花雕蒸蟹>

材料:
青蟹1隻 花雕酒1大匙 水3碗
蛋白4個 鹽1小匙   
  
做法:
1. 將蛋白、酒與鹽一起打勻，倒入平底盅，將處理好的螃蟹置於盅內，再放入鍋中
2. 鍋內放3碗水，蓋鍋蓋。先以中火蒸5分鐘，再轉大火蒸5分鐘即可。蒸出來的螃蟹因為吸入酒氣，顏色會特別鮮紅，肉也泛著酒香