滋味糕点食谱之 鸡丝粉卷 (21/8/06)

Alice859

海綿蛋糕(全蛋法） Sponge Cake



材料: (六人份量)
蛋 280 克 (約大蛋4隻或小蛋6隻)
幼砂糖 120 克
低筋麵粉 120 克
冇鹽牛油(溶化) 60 克

用具:
18 CM X 6 CM 圓形活底蛋糕模
牛油紙一張

製作過程:
1. 預熱焗爐180 C。

2. 蛋打散後加入細砂糖，以打蛋糕器迅速攪拌。


3. 最好用水80°C 隔水加熱，便可較容易打發，至麵糊度稍為上升即可，細砂糖亦會較為容易溶化。


4. 拿開熱水盆，繼續打發，直至麵糊度稍為下降，呈現帶狀往下落，可以寫字狀態即可。

5.  模具內刷上薄薄一層（分量外）奶油，底部鋪上牛油紙備用。如果沒有牛油紙，可撒上少許高筋粉，再倒出多餘的粉末即可(這是一般做法呀！）。


6.  將過篩後的麵粉一點一點加入步驟(4)的麵糊中，輕輕拌勻。


7.  先倒少許步驟 (6) 的麵糊在溶化的奶油中混合後，再倒回麵糊鋼盆中攪拌，這樣奶油便不易沉澱，亦較容易攪拌。另外，攪拌時橡皮刀要貼住攪拌盆底部攪，否則牛油用容易沉澱。


8.   麵糊倒入步驟（5）的模具裡，拿起模具輕輕往桌面"登”下，可以幫助消除較大的氣泡（出面老師到為這樣教的）。


9. 入焗爐約烤35-40分鐘。

10.  用指腹輕按烘烤後的海綿，若海綿彈回原狀即表示焗好。趁熱取出模具置於鐵網上冷卻。

貼士:
1.  以上份量會做到 18 CM X 4 CM 蛋糕 一個，若要做較高身 18 CM X 6 CM 蛋糕，份量用多三份之一，即:
蛋 420克
幼砂糖 180 克
低筋麵粉180 克
冇鹽牛油(溶化) 90 克
入180 C。焗爐焗 40 分鐘。

2.  成功的關鍵︰將空氣巧妙地混入麵糊。製作海綿有二個重點，首先粉需過篩3次以上，去除麵粉結塊現象。另外要注意麵糊不要攪拌過 度。有d 書話麵糊若參入太多空氣時，蛋會因此無法均勻混合，造成海綿容易失去彈性咁話。最後如在焗時度太高，會造成蛋糕表面快速乾硬而中心不熟的現象。

[ 本帖最后由 Alice859 于 21-8-2006 02:51 PM 编辑 ]

Alice859

朱古力雪芳蛋糕　Chocolate Chiffon Cake



材料:（6寸份量）
蛋白  4個
細砂糖 60克  
可可粉 15克  
菜油 25克  
牛奶 25克  
蛋黃  4個  
砂糖  40克
低筋粉 65克

準備工作:
1.低筋粉過篩兩次 。
2.預熱焗爐170度。

製作:
1.可可粉先與菜油混合。
2.蛋黃加40克糖混合，加入(1)，再加入牛奶。  
3.蛋白打到白泡，加入60克砂糖，打到企身。  
4.將1/3的蛋白加入(2)裏面，拌勻後再將剩下的蛋白攪幾下（不用完全混合）
5.將低粉慢慢加入，一面攪，輕手拌勻，倒入模內，拿起模距離?面約8吋放下。入爐，焗35分鐘。  
6.出爐後馬上倒扣。完全冷卻後才脫模。

Alice859

蘋果酥皮卷




材  料 :   
4個蘋果
3片酥片
50克砂糖
80克乾果
50克提子乾
10克月桂粉
20克鷹粟粉
雜果仁少許
牛油、月桂酸忌廉汁各適量

做法:
(1) 蘋果切粒後混合糖，乾果，果仁，提子乾，月桂粉及鷹粟粉留用。
(2) 把三片酥皮疊在一起，並在每層的中間塗上少許牛油。
(3) 把餡料放在疊好的酥皮上，然後以包春卷的方法捲好。
(4) 將酥皮卷放入 180oC 的焗爐內焗五至八分鐘,即可配以月桂酸忌廉汁同吃。

Apple Pastry Roll
           
Ingredients:
4 Apples
3pcs of fillo pastry
50g Sugar
80g Dried fruits
50g Seedless raisins
10g Cinnamon powder
20g Cornflour
Some mixed nuts
Some butter & cinnamon sour cream

Method:
(1) Chop apple into cubes. Mix with sugar,dried fruits,mixed nuts, seedless raisins, cinnamoon powder & cornflour as fillings.
(2) Spread some butter on each piece of pastry.Pile 3pieces up.
(3) Wrap the fillings well with the pastry.
(4) Bake apple pastry roll in an oven at 180oC for 5-8 mins. May serve with some cinnamon & sour cream.

Alice859

迷你心形朱古力蛋糕



材料: （二至四人份量）

雞蛋 250 克(約五隻小蛋)   
糖 110 克
麵粉 80 克
冇糖朱古力粉 2 湯匙
鹽 1/8 茶
牛油(煮溶) 40 克
白蘭地酒 1荼匙

裝飾用具:
忌廉 250 亳升  
士多啤梨 3 粒
普通朱古力 80克

用具:
直徑心形蛋糕模 兩個  
細細個心形朱古力模 一個
唧嘴及唧袋 各一個
長刮刀 一把(上忌廉用)

製作過程:
1.預熱焗爐１6０°Ｃ。鋪牛油紙入蛋糕模。

2. 蛋分蛋蛋白，蛋白用電子攪拌器撥，一邊撥一邊分次加糖 ，撥至企身，蛋略撥勻後倒入蛋白中輕輕攪拌。
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3. 麵粉、朱古力粉、鹽預先篩次，然後再分次篩入蛋混合物內模攪，加入牛油，快快輕輕攪拌 。倒入蛋糕模，入焗爐30分鐘，取出倒轉置墊鋼架上，撕甩牛油紙，趁熱塗上白蘭地酒，待全涼後，切平蛋糕面，預備裝飾。
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裝飾:
1. 把粒士多啤梨切細粒，備用，剩下的一粒一開二。
2. 把 50 克朱古力用刨朱古力碎備用， 剩下的入微波爐丁溶(約分半鐘)，倒入已塗牛把的(細)心形模，入雪櫃侍凝固。 　
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3. 忌廉加一茶匙糖撥至企身，取出1/4 份量與士多啤梨切細粒混合， 塗於蛋糕中間，上忌廉於蛋糕則，灑上朱古力碎(或把蛋糕在朱古力碎上動，上碟，最後塗忌廉於蛋糕面，用開邊士多啤梨及朱古力心裝飾，唧上忌廉，大功告成。
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後記:
1.  上忌廉時可準備熱水，把長刮刀浸一浸後抹乾用，忌廉會塗得平滑些。
2.  如沒有心形朱古力模，可用一個8吋圓形模， 多用50%材料，焗一底後一開二

[ 本帖最后由 Alice859 于 6-6-2006 01:44 PM 编辑 ]

Alice859

香 酥 蛋 撻



皮材料:
1隻雞蛋
1安士糖
2安士牛油
32安士麵粉

餡材料:
2隻蛋黃
2安士糖
4安士滾水
1湯匙鮮奶
2茶匙吉士粉(或粟粉)

做法:
(1)麵粉篩勻，加入糖及牛油拌勻，再加入蛋黃,搋成麵糰，雪約十五分鐘。
(2)滾水加糖煮溶，稍冷後加吉士粉，雞蛋，鮮奶拌勻後盛起。
(3)將麵糰放在模上，做成撻皮，倒入蛋汁，用中火(200度)焗十五分鐘，改慢火(150度)再焗廿分鐘即成。

備註:
(1)牛油毋須回軟，可由雪框取出後即時使用，做起的皮更鬆，如牛油難拌勻，可將牛油略切。
(2)蛋黃能令皮更鬆，可用水代替，皮經雪後不黏手，焗起更鬆脆。
(3)吉士粉是取其黃色，可用粟粉代替；如要更香,餡中滾水可以鮮奶代替。

Alisonlp

楼主!! 你懂什么是松饼粉吗???

椰子糖

原帖由 Alice859 于 6-6-2006 01:53 PM 发表
香 酥 蛋 撻



皮材料:
1隻雞蛋
1安士糖
2安士牛油
32安士麵粉

餡材料:
2隻蛋黃
2安士糖
4安士滾水
1湯匙鮮奶
...

请问这个份量一次可以做多少粒？

Alice859

原帖由 Alisonlp 于 6-6-2006 09:32 PM 发表
楼主!! 你懂什么是松饼粉吗???

我不大明白你要知道甚么, 你是要知道它的用法,用途还是牌子呢??可以讲清楚一点吗??

我找到一个sample, 低脂朱古力松饼粉



产品用法 / 资料:White Wing Brand,只需加水,用刮刀拌匀便可,□20分钟,可做12个
成品

包装资料: 450g

原产地: 澳洲

(它是属于预拌粉)

[ 本帖最后由 Alice859 于 7-6-2006 04:09 PM 编辑 ]

Alice859

原帖由 椰子糖 于 7-6-2006 12:30 AM 发表

请问这个份量一次可以做多少粒？

大概5-6粒吧!!没真正说明

Alice859

士多啤梨夾心蛋糕



蛋糕材料:  
８吋蛋糕模一個
雞蛋 ３隻
糖 ３安士
麵粉 ３安士
牛油溶液 ２湯匙
雲呢拿香油 少許

餡料:
橙汁 １個
甜忌廉 １ １/４杯
士多啤梨果醬（可不用） ２安士
鮮士多啤梨 ４粒
橙酒 ２湯匙

裝飾:
士多啤梨 ９粒
新鮮粗條椰絲（烘香） ２安士
魚膠粉 ２茶匙
清水 ４湯匙

蛋糕做法：
1. 預熱焗爐190C(375F)，蛋糕盆墊紙並掃油
2. 蛋和糖打至杰身成忌廉狀，篩入麵粉輕輕拌勻，再拌入牛油溶液和雲呢拿香油。倒入糕盆，焗２０－２５分鐘。
3. 取出待凍，橫切成三件。

餡料做法：
鮮忌廉打至企身與橙酒拌勻；另外預備橙汁，４粒士多啤梨切粗粒。

綜合做法：
1. 先用一件蛋糕作底，掃上橙汁，塗上果占及忌廉，放士多啤梨粒在忌廉上，再以忌廉塗平。
2. 蓋上第二層蛋糕，之後重覆步驟(１)。
3. 最後蓋上第三層蛋糕，將剩餘的忌廉完全覆蓋於整個蛋糕上。
4. 蛋糕旁邊以椰絲裝飾，蛋糕面沿邊唧上忌廉花，然後以開半的士多啤梨稍微傾斜倚在忌廉花上（放上士多啤梨前先在放的位置上唧上少許忌廉用以固定士多啤梨）。
5. 蛋糕中間再唧上一個忌廉花，放上兩件開半的士多啤梨。
6. 在圍圈的每件士多啤梨間，唧出一個忌廉花。
7. 裝飾用的魚膠粉溶入清水中，隔熱水座溶。
8. 最後在士多啤梨上掃上魚膠水。

備註：
1. 新鮮椰絲於賣鮮椰汁的地方有售，買回來後以２００C焗至有少許金黃色．而椰絲可用碎果仁替代。
2. 在蛋糕層鋪上士多啤梨粒時，注意要鋪得平均，否則蛋糕很易會邊高邊矮。
3. 橙汁應用掃點在蛋糕層上，因為濕潤，掃過蛋糕層時會容易掃爛．另外橙汁的份量夠用便可，不用將整個橙的汁全放在蛋糕內。

Alice859

Tiramisu



材料:  
2個蛋黃
5湯匙糖
3/2杯牛奶
2湯匙粟粉
1杯鮮忌廉
200克忌廉芝士
1/2個海綿蛋糕 (切成六毫米厚片)
朱古力粉適量
雲呢拿香油少許

咖啡糖漿:
2湯匙糖
2湯匙即溶咖啡
干邑少許

做法:
(1) 咖啡粉用四湯匙熱水泡沖好，再加入糖和干邑拌勻備用。
(2) 蛋黃加入粟粉中攪拌，再加入糖和加熱了的牛奶，拌勻後用篩過濾。
(3) 用小火將麵漿加熱至杰及不停攪勻，但不可使麵漿沸騰．將麵漿倒入大碗中，加入雲呢拿香油後放在冰水上面冷卻，要不停拌勻。
(4) 忌廉芝士用拂蛋器打成糊狀，並將麵漿加入拌勻，鮮忌廉打鬆後一併加入麵漿中拌勻。
(5) 把海綿蛋糕鋪在糕盤底，掃上厚厚的咖啡糖漿，倒入 1/4 量的芝士麵漿，重複做三次,然後放入雪柜雪凍，待凝固後便可在頂層灑上朱古力粉。

Alice859

鮮 果 撻



批皮料:  (17個)
1/2 隻雞蛋
3/2 安士糖
7 安士麵粉
4 安士牛油
鹽少許

餡料:   
1 隻雞蛋
2 安士糖
10 安士鮮奶
1 安士吉士粉

鮮果料:
1 湯匙魚膠粉
士多啤梨，蜜瓜，蜜桃各適量

做法:
(1) 篩勻麵粉，加少許鹽，將牛油切成細粒，搓入麵粉中。
(2) 將雞蛋與糖拌勻，搓入麵粉中，成一粉糰，用粉桿將粉糰輾薄，放在批模中按好，放在一旁約十五分鐘。
(3) 用叉剌孔在粉皮上，放入已預熱至 180 度之焗爐，焗約十至十五分鐘，取出待冷。
(4) 將其中八安士鮮奶煮至暖，加入糖，拌至溶解。
(5) 另二安士鮮奶與吉士粉混合，加入蛋黃，注回熱鮮奶，用慢火回煮至杰。
(6) 蛋白打至企身，加入一安士糖，再打至企身，趁熱拌入已煮杰之吉士粉內。
(7) 魚膠粉與一湯匙糖混合，加四湯匙熱滾水，用慢火煮溶，待涼片刻，放吉士料入已焗好之批皮中，鋪上鮮果，掃上魚膠水即成。

Alisonlp

原帖由 Alice859 于 7-6-2006 03:38 PM 发表


我不大明白你要知道甚么, 你是要知道它的用法,用途还是牌子呢??可以讲清楚一点吗??

我找到一个sample, 低脂朱古力松饼粉

...

我想知道什么是松饼粉,牌子, 还有那里有的买...
松饼粉不是作waffle那种吗????

Alice859

黑森林蛋糕



材料:
3隻雞蛋
3安士糖
2湯匙溫水                                 
1/2茶匙發粉
5/2安士麵粉
1/2安士可可粉
1湯匙牛油溶液

餡料:
25ml水
35克糖
750克鮮忌廉
100克黑朱古力漿
150克黑車厘子(罐頭)

裝飾:
1/4杯鮮忌廉 (10 安士)
3安士黑古力 (刨碎)
車厘子適量

做法:
(1) 預熱焗爐攝氏 190 度，蛋糕盆墊紙並掃油。
(2) 雞蛋和糖打成糊狀，篩入麵粉，可可粉和發粉；最後輕輕拌入牛油溶液，倒入八吋蛋糕糕盆，焗廿至廿五分鐘。
(3) 取出待涼，橫切成三片待用。
(4) 將 500g 鮮忌廉與糖打起，加入黑車子。
(5) 將黑朱古力漿加水拌勻，再加入餘下的 250g 鮮忌廉，製成朱古力忌廉。
(6) 先用一片蛋糕作底，塗上適量朱古力忌廉，蓋第二層蛋糕，再塗上朱古力忌廉，最後蓋上頂。
(7) 用鮮忌廉鋪勻全蛋糕，撤勻朱古力碎，放車厘子作裝飾即成。

Alice859

朱古力忌廉特飲



材料: (1 杯)
50毫升鮮忌廉
2湯匙朱古力粉
250毫升凍高鈣低脂鮮奶
碎冰適量
朱古力粉適量 (裝飾用)

做法:
(1) 將朱古力粉、鮮奶及碎冰置攪拌機中攪至幼滑，倒入已雪凍的玻璃杯中。
(2) 鮮忌廉以打蛋器打至企身，放入杯中，灑上朱古力粉便成。

smallrain

原帖由 Alice859 于 8-6-2006 02:36 PM 发表
黑森林蛋糕



材料:
3隻雞蛋
3安士糖
2湯匙溫水                                 
1/2茶匙發粉
5/2安士麵粉
1/2安士可 ...

看起来好好吃的，很special。这个weekend就来试一试。
请问黑朱古力漿， english叫什么？

Alice859

原帖由 smallrain 于 8-6-2006 09:00 PM 发表


看起来好好吃的，很special。这个weekend就来试一试。
请问黑朱古力漿， english叫什么？

黑朱古力漿english叫Dark Chocolate

Sample:

Alice859

原帖由 Alisonlp 于 8-6-2006 02:16 PM 发表


我想知道什么是松饼粉,牌子, 还有那里有的买...
松饼粉不是作waffle那种吗????

松饼粉可以用来做waffle, muffin等.. 在各个蛋糕用品专卖店都能找到的..

这只是其中一个牌子, 在蛋糕用品专卖店也许是没有牌子的, 你可以去问问看.

Alice859

泰式椰汁西米糕



材料:
5/4杯清水
1杯鮮椰汁
2兩西米(80克)
3/2兩糖(60克)      
10餘塊白蘭葉
3/8杯罐頭粟米粒
鹽少許

粉水:
2湯匙粘米粉
清水適量(開勻)

粉漿:
2湯匙生粉
1湯匙粘米粉
1/4杯鮮椰汁(開勻)

做法:
(1) 香蘭葉洗淨抹乾，剪成七吋半長條，然後每隔3/2吋剪一刀至葉一半，分別做成小型四方盞，用膠紙封口待用。
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(2) 燒滾 5/4 杯清水後，放入瀝乾西米煮至熟,透明，加入糖和粟米粒拌煮勻，用粘米粉水埋成粟米糊狀，盛出，分別倒入每個盞內至八分滿，備用。
(3) 另燒滾 3/4 杯鮮椰汁，加入少許鹽，用粘米粉漿埋成椰糊狀，淋上粟米糊面，攤凍雪凍後即可食用。

Alice859

紐約芝士餅



材料:
3安士糖
1盒忌廉芝士 (350克)

汁料:
2湯匙糖
120克草莓
3湯匙麵粉
1茶匙檸檬皮茸
2個雞蛋 (分開蛋白及蛋黃)

餅底:
20克溶牛油
5/4杯麥維他消化餅碎

餅面:
20克糖
1個蛋白
120克酸忌廉

做法:
(1) 溶牛油拌勻消化餅碎，壓實於糕盤底。
(2) 忌廉芝士用打蛋器打至光滑，加入 3/2 安士糖打至糖溶，再逐隻加入蛋黃，打至軟滑，加入已篩麵粉打勻。
(3) 蛋白打至發起，逐少加入另一半糖 (3/2安士)，打至糖溶後加(2) 的忌廉芝士液中，盛上消化餅底上，放入已預熱焗爐約 170oC焗45-50 分鐘，取出待涼。
(4) 將餅面材料拌勻，鋪上已涼芝士餅面，入焗爐以 100oC 焗 6-8分鐘，待冷後放入雪柜。
(5) 將草莓洗淨，用適量清水煮成草莓汁，加糖煮成膠狀，再加入檸檬皮茸拌勻待涼。食時將芝士餅切件，淋上草莓汁即成。