大马各籍貫年菜飲食精髓

山下泽明

按照民間傳統習俗烹調‧各籍貫年菜飲食精髓

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  客家盆菜已經成了國內酒樓餐廳推出的新年年菜之一，讓人看了不禁口水直流。
  
  

所謂民以食為天，華人講究舌尖上的享受，在吃方面特別的講究，尤其是除夕的團圓飯，更展現了華人的飲食精髓以及各地的傳統習俗。

團圓飯又稱為年夜飯。按照民間的傳統習俗，各地的年夜飯食俗各不相同，各籍貫的年菜也各有特色，充份展現不同地域的創意和人文精神。

我國華人仍然延續祖籍地慶祝傳統節日的習俗。不過，隨著時代的變遷，雖然一些習俗已經簡化，但是一些根深蒂固的“傳統＂，仍然流傳至今。

配合癸巳蛇年的到來，《大都會》訪問了多個不同籍貫的會館，介紹各籍貫的傳統年菜、年菜背後的意頭及傳統與現代年菜的不同。

讓大家對各籍貫的年菜知多一點點。

釀豆腐白斬雞算盤子……客家菜聞之垂涎

客家人好客眾所周知，客家菜如釀豆腐、梅菜扣肉、擂茶、客家炸肉等讓人聞之垂涎。客家人在歡度新年時，餐桌上少不了釀豆腐、白斬雞、算盤子及炸肉等傳統年菜。

另外，從香港圍村傳入大馬的盆菜，也已經成了酒樓餐廳在新年期間推出的年菜。一家人帶著愉悅的心情，手持筷子在色香味俱全的大盆中尋寶，已經成了大馬華人年菜的特色。

再窮也不能沒有魚‧廣西菜隔天吃年年有餘

廣西地區一共有12個少數民族，在我國廣為流傳的廣西菜以漢族為主，廣西年夜飯必備的四道年菜包括芋頭扣肉、廣西釀豆腐、味唸雞及（年年有）魚。

馬來西亞廣西總會會長鍾廣北向《大都會》表示，芋頭扣肉、廣西釀豆腐、味唸雞被列為廣西三寶，該會在主辦美食展及嘉年華會的活動時，都會向公眾推介這幾道菜。

他說，其實這4道年菜中，魚才是不可或缺的年菜，和廣東人一樣，就算再貧窮的廣西人家，過年過節都一定要有這一道菜，以求年年有餘。

“廣西人在準備除夕年夜飯時都會多煮一些，將菜餚留到隔天才吃，也寓意著年年有餘。＂他指出，隨著時代的變遷，年輕人對新口味有所要求，廣西菜不能一直保持不變。因此，傳統年菜傳承到下一代時，應該講究創新，精益求精，往更高的境界發展。

海南人吃豬腳鹵羊肉‧海南雞飯粒寓意團圓

雪隆海南會館婦女組顧問陳孟齡表示，小時候在中國海南島過年過節時，媽媽都會準備白切雞、肥豬肉及一對肥美的鮮魚祭祖，再用紅線穿過魚身，並在在魚頭及魚尾打結。

她說，海南年夜飯一定少不了海南雞飯，圓滾滾的飯團寓意團圓。年菜中也一定要有豬腳及鹵羊肉，家境比較好的家庭則會煮一道魚鰾湯。

“海南人數戶家庭都會共同養豬，過年時宰殺成年的豬只，之後村民會抽簽分豬肉，拿到豬腳就寓意著來年將過個豐收的大肥年。＂她指出，海南人也會在團圓飯及年初一準備風味十足的“合家歡＂，食材包括黃芽白、金針菇、腐竹、長蒜、蔥、豬肉和蝦米，很多菜放在一起，表示一家大小都在一起，有大團圓的好意頭含意。

注重食材“原汁原味＂‧福建年菜以情誼為主

福建年菜注重保持食材原料“原汁原味＂，當中閩南菜的意義，更是以聯繫親友的情誼為主。

雪隆福建會館副主席李萍表示，一提到福建年菜，就不能不提福建人喜歡吃的鹼水糕。還有蒜炒燒肉、五香肉捲、咸餡湯圓、炒興化寶貴米粉、雞蛋捲、魚膘燜大白菜、福建烘肉及肉圓等。

她說，五香肉捲做法簡單，將肉碎、馬蹄、蝦仁、紅蘿蔔等材料剁碎，加調味料後，再以豬油網及腐竹皮包成肉卷，再用慢火煎成金黃色即可。

麵條有長壽寓意

“福建人在過年時也會炒麵，麵條有長壽的寓意。另外也會有寓意年年有餘的魚。＂她說，傳統的中國或台灣福建人的年菜中，有炒蘇蛤這一道菜。因為蘇蛤的貝殼象徵春秋年代慣用的古幣，吃蘇蛤代表財源滾滾來的意思，不過這種年菜在我國並不流傳。

“福建人也有新年吃圍爐的傳統，中國過年期間氣候寒冷，一家人吃圍爐火鍋，一鍋熱湯內食材琳瑯滿目，慢慢地吃，有長長久久的意義。＂

對吃講究名堂吉祥‧廣東人年菜求吉利

廣東人對吃講究，各種年菜更帶有吉祥寓意的名堂，如有雞（寓意有計）、魚（寓意年年有餘）、蠔豉（寓意好市）、生菜（寓意生財）、腐竹（寓意富足）、蒜（寓意會計算）等以求吉利。

一年一度的除夕晚團圓飯，細膩的正統粵菜料理手法結合鮑參翅肚材料炮製的年菜，是廣東人的重頭戲。

魚蝦雞鴨不能少

馬來西亞廣東會館聯合會總會長拿督陳展鵬表示，其實廣東家庭的年夜飯不一定要有鮑魚或海參燜冬菇的豪華菜式，不過斗昌魚、大蝦、雞鴨及臘味等都是必備的年菜。

“其實團圓飯的菜式還是次要，最重要是一家人可以團聚在一起享用團圓飯。＂對廣東人來說，回家過年吃團圓飯不但是華人家庭重要的傳統習俗，更是家庭關係融洽和氣的基礎。一頓看似平常的年夜飯，有著老祖宗傳下的智慧，隱含著深刻的哲理和含義。

年糕象徵收入‧三江紅燒燜蹄好意頭

雪隆三江會館副主席宣柱宏表示，三江人指的是江蘇、江西和浙江三省的人，其中與三江關係密切的上海人會吃雪菜肉絲炒上海年糕。年糕與“年高＂諧音，象徵收入、職位或小孩子年年高。

他說，上海人每逢過年時也都會煮紅燒燜蹄，也寓意著橫財就手。以雞肉、火腿、干貝、豬肉、蛋元寶餃為佐料的吉祥如意湯，更是意頭相當好的一道新年佳餚。

他表示，上海人的年夜飯也會準備湯圓，圓柱長形是紅豆湯圓，圓形的以紅棗為餡料，有尖的湯圓是咸味豬肉湯圓。吃湯圓也意味一家人團團圓圓。

潮州人年夜飯佳餚‧吃“蒜＂“有錢勤＂

雪隆潮州會館會長吳俊標表示，說起潮州人的年夜飯，必定少不了吃“蒜＂，寓意“吃了有錢勤＂（潮語，即有錢收藏）。一道蒜炒豬肚，吃了就能把錢放在肚子裡，是潮州人團圓飯桌上的佳餚美食！

他說，潮州人平時都會在早上拜祭祖先，不過只有在除夕當天是在中午之後拜祭祖先。

他透露，傳統的潮州人吃團圓飯時，還是會圍在一起“打邊爐＂，火鍋的材料包括各種肉類、魚丸、大蝦、菇類及各種蔬菜。

星洲日報