請問有不酸的咖啡嗎？

毅凉

「請問有不酸的咖啡嗎？」

這是我在咖啡店上班時，最頻密聽到的一句話。
沒錯，即使在精品咖啡流行多年，世界咖啡賽事屢屢奪冠的臺灣，我還是常常聽到客人問：
「可以推薦不酸的咖啡嗎？」
無論是在商品部服務想買豆子的客人，還是在餐飲部幫客人點餐的時候，都很常聽到這個疑問。

那……我通常怎麼回答呢？這要看我的心情。
心情好的時候，我會回答說：「其實精品咖啡都會帶酸，只有酸度高低的差別。如果你不喜歡酸，可以試試看這些……」，花時間跟客人解釋咖啡風味。
心情不好的時候懶惰解釋：「不酸的嗎？這個、這個、這個……還有那個」，點晚餐，走人，繼續去忙。

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回到正題？咖啡，有不酸的嗎？

以本人接觸咖啡短短的經驗，和粗淺的見解，能夠給出的答案是：「sort...of？」

要比較科學、正常的答案當然是有的。這個回答可以從兩個層面來說明。
首先從植物學的角度來說，「咖啡豆」本身，是咖啡櫻桃 Coffee Cherries 的種子。這種櫻桃本身就是酸甜酸甜的水果，當然會帶有自然的、水果般的酸甜滋味。
但如果把「咖啡」從飲品的角度來看，那「咖啡」是可以不酸的。為什麼？因為咖啡生豆被摘下來後，處理法、烘焙、沖泡方式，都可以影響咖啡的風味，當然也就包含了「酸味」這件事。
因此，這些後製過程——處理法、烘焙、沖泡——對咖啡的影響說穿了就是對「產區風味」的「減少」，是一種「減法」。
先不說處理法，先說烘焙。
這些產區的風味在淺烘焙的時候，經常會帶有十分豐富的、屬於產區獨有的風味。
比如說非洲的豆子，衣索比亞的經典：耶加雪菲，或者是最近一兩年大家開始關注的 Guji 產區，以及咖啡的發源地：衣索比亞西部的 Agaro 產區，這些地方的咖啡喝起來會有豐富的水果調性和花香，比如檸檬皮、柳丁、莓果、熱帶水果、茉莉花香、紫羅蘭香氣。這些豆子喝起來會帶酸嗎？會。
又比如中美洲的豆子如巴拿馬的藝伎豆和 Caturra、Catuai，喝起來甜感很棒，又帶有伯爵茶、佛手柑的風味，同時會帶有豐富的雞蛋花、小白花香氣。喝起來酸嗎？也會。
再比如說非洲的肯亞 SL-28、SL-34，因為肯亞的土地裡含有大量的磷酸，導致肯亞的豆子喝起來酸度很高。咖啡界裡最酸的通常都是肯亞。但於此同時，肯亞的 Black Currant 風味、梅子的酸甜、紅糖、黑糖的甜感，都是導致肯亞的咖啡如此美味的原因。

以上的這些「產區風味」都是和「酸」並存的。
如果把咖啡烘焙得很深，產區的風味就會越來越少。
其實有人做過實驗，就是把十幾支不同國家的豆子烘焙得很深，再拿來比較。
結果呢？每支豆子都不酸，但同時也失去它們的特性，喝起來幾乎無法分辨什麼產地。

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因此，對於「有沒有不酸的咖啡？」這個問題。
我自己一個比較主觀的看法是：

「有哦」
「但是……」
「對我而言」
「不酸的咖啡不算咖啡」

seankaz

酸的，要趁热喝。不然会更酸

TheFear6769

3in1的白咖啡不酸，是因为放了人造调味料？？？               

毅凉

seankaz 发表于 11-9-2017 08:26 PM
酸的，要趁热喝。不然会更酸

我以前也這麼以為。

直到後來，看到 2016 WBC 吳則霖在煮他的 Finca Deborah 藝伎時，特地把沖煮把手放到冰水裡冰鎮，才裝粉、填粉，進行沖煮，然後拿到世界冠軍。這一下才顛覆掉我對「咖啡冷調更酸」的觀點。
後來採訪的時候吳則霖指出，小分子的香氣會在低溫的時候保存最完整，高溫的時候就會揮發掉了。
那時候吳則霖說，他理想的出杯溫度只有 50++ 度。

又到後來，我在參加手沖賽時和幾位咖啡店的老闆討論沖煮策略，最後發現大部分淺焙，但是烘得好的淺焙，降溫後喝起來不但沒有更酸，反而更甜。後來我比賽的時候盡可能煮好後，用台詞拖延出杯時間，讓咖啡溫度降到我要的溫度，再讓評審喝。打進決賽後雖然沒有得獎，但評審發回來的評分標準記錄了高溫、中溫、低溫時候的分數。我的咖啡，在低溫的時候分數最高，原因是甜度增加，層次分明。

其實咖啡涼了會變酸是沒錯，但涼下來的酸其實是舒服的。
那為什麼很多人覺得涼掉的咖啡很酸很難喝？
這就回到我常常跟客人說的：「你覺得很酸很難喝，是因為你喝到又酸又澀的咖啡，真正讓你覺得不舒服的是澀，但你以為是酸的錯」。

至於咖啡為什麼會「澀」，又是另外的話題了～

毅凉

TheFear6769 发表于 11-9-2017 08:39 PM
3in1的白咖啡不酸，是因为放了人造调味料？？？

3 in 1 的咖啡，通常用的都是 Robusta。
Robusta 本來就是酸度很低的咖啡品種，加上工廠烘焙也偏深，當然是不酸。

smuftch

谢谢你的分享，喜欢你的表达方式，我都不知道原来咖啡有酸的

毅凉

smuftch 发表于 11-9-2017 11:24 PM
谢谢你的分享，喜欢你的表达方式，我都不知道原来咖啡有酸的

可以多嘗試看看各種產區的、淺烘焙的精品咖啡，煮淡一點，不加糖不加奶，你就會愛上精品咖啡的豐富滋味～

rmdasoon

咖啡粉放久了就会酸。

我不懂咖啡。不讲究咖啡，也不是专家。
市售的现绞咖啡豆，立马冲泡，都不会酸，
如果放一个星期后，甚至一个月，是酸的。
我确定。试过很多次，都扔了。
事实就是这样。

毅凉

rmdasoon 发表于 18-9-2017 10:35 AM
咖啡粉放久了就会酸。

我不懂咖啡。不讲究咖啡，也不是专家。
市售的现绞咖啡豆，立马冲泡，都不会酸，
如果放一个星期后，甚至一个月，是酸的。
我确定。试过很多次，都扔了。
事实就是这样。

當然「酸」有很多種。
在咖啡風味品評中，酸可以分作「Sour」和「Acidity」。
簡單來說就是「不舒服的酸」和「舒服的酸」。
百貨公司的咖啡豆老實說，品質真的不敢恭維。
我猜想，你可能喝到又「酸」又「澀」。
一般來說，當「酸」和「澀」兩者同時出現時，我們的味覺會自動把它們歸類在一起，
並且直覺認為是「酸味」在作怪。
雖然不排除這種可能性，但大部分時間，其實是「澀」造成我們味覺上不舒服。

而「澀」和「酸」不一樣。「澀」和「辣」一樣，不是味覺，是觸覺。是綠原酸停留在喉間，造成不舒服的、扎扎的咬喉感。
「酸」則是味覺的一種。科學證明，味覺和觸覺同時出現時，舌頭和大腦並不容易區分兩者之間的差異～

好的精品單一產區咖啡，喝起來的「酸質」是明亮、柔順、舒服的，
會讓你想起水果的風味，而不是敗壞的乳製品或臭酸。
有機會的話，可以到精品咖啡店，點一杯非洲的淺烘焙豆子，比如說衣索比亞、肯亞之類的豆子，
你會發現，舒服的「酸質」，會給咖啡帶來多麼豐富的滋味。

啊洁

因为有两种人
一种是品
一种是喝
当然后者占的人数比较多

东西有黑有白一定也有灰的
所以其实还有一种叫“假会品”
哈哈

dogdogman

有胃痛，有胃風，可以喝咖啡嗎？
胃有毛病的人本來就避免吃喝太酸的食物。

顧客問酸不酸，主要是要針對咖啡acidity的程度是否會造成胃不舒服。

毅凉

dogdogman 发表于 25-9-2017 10:05 PM
有胃痛，有胃風，可以喝咖啡嗎？
胃有毛病的人本來就避免吃喝太酸的食物。

顧客問酸不酸，主要是要針對咖啡acidity的程度是否會造成胃不舒服。

我不是醫生，沒辦法跟你打包票。

但一般喝咖啡胃不舒服，是因為豆子本身的品質不好。我身邊很多朋友，喝了咖啡會心悸、胃食道逆流，後來改喝精品咖啡，反而沒有這種問題了。
經過討論後發現，這和 acidity 沒有關係（因為大家都喝酸度比較高的淺烘焙豆），反而是因為挑選了咖啡生豆品質本來就很好的精品咖啡。

其實咖啡生豆在進行烘焙以前，是應該先把瑕疵豆給挑掉的。
所謂的瑕疵豆，最主要還是蟲蛀豆、發霉豆。
咖啡生豆畢竟是農作物，從原產地運輸到國內，大多數是用麻布袋海運過來。
海運時間長，濕氣又重，農作物受潮的可能性當然很高。
雖然現在不少生豆商改用 GrainPro 袋子防潮。
但豆子來到國內生豆商的倉庫，不一定都有恆濕恆溫的設備，也不一定立刻全部賣給烘焙業者，這又是另一層變質的風險期。
因此，生豆在烘焙前，是需要嚴格挑豆的。
不然，瑕疵豆上的黃麴毒素都是致癌的。一般認為，喝了咖啡胃不舒服，是瑕疵豆造成的。

說到這裡不得不說一下。
如果胃不舒服，要少喝的反而是 Kopitiam 裡的 Kopi-O。
外面一杯 Kopi-O 以前 RM1.20 現在 RM1.70 都被靠北靠母了。
你覺得 Kopitiam 老闆可能會用好的豆子嗎？咖啡豆成本是很高的。
而且如果你看過傳統海南咖啡的烘焙就知道，這種東西盡量還是少碰比較好。
基本上不純是咖啡，在烘焙的過程中會加入砂糖、margerine一起炒到焦黑焦黑。
你在 Kopitiam 裡面看到的是磨好的粉，但你去工廠裡看到的一定不是一顆一顆的咖啡豆，
可是一團一團烏黑的豆子、砂糖和 margerine 的混合物，粘著一起。

我不是科學家啦，我不敢說這種超級深烘焙，已經接近碳化的咖啡對人體是否有害，
但我會盡可能避而遠之啦。

dogdogman

毅凉 发表于 26-9-2017 10:01 AM
我不是醫生，沒辦法跟你打包票。

但一般喝咖啡胃不舒服，是因為豆子本身的品質不好。我身邊很多朋友，喝了咖啡會心悸、胃食道逆流，後來改喝精品咖啡，反而沒有這種問題了。
經過討論後發現，這和 acidity 沒 ...

我認同你說的傳統咖啡店的咖啡喝了更加胃不舒服。
我現在是買Starbucks 的 sumatra 跟 french roast 豆自己磨，因為根據包裝，這兩種豆是starbucks 裡頭acidity最少的豆。

只要不是空着肚子喝，目前我喝這兩種自磨咖啡豆是沒有胃不舒服的問題。

毅凉

dogdogman 发表于 26-9-2017 11:49 AM
我認同你說的傳統咖啡店的咖啡喝了更加胃不舒服。
我現在是買Starbucks 的 sumatra 跟 french roast 豆自己磨，因為根據包裝，這兩種豆是starbucks 裡頭acidity最少的豆。

只要不是空着肚子喝，目前我喝這兩種 ...

星巴克的豆子其實我也不敢恭維。據了解，星巴克無論在全世界有多少分店、門市，大部分的咖啡豆還是由西雅圖的烘焙工廠統一烘焙、統一販售的。長時間的運輸過程，加上星巴克咖啡豆的銷量不見得很高，可見咖啡豆的新鮮度實在大打折扣。再加上星巴克的烘焙度都很深，深焙豆的最佳賞味期限一般在 7～14 天，14後風味開始下降，一個月後咖啡豆開始變質。

建議到自家烘焙的咖啡店購買新鮮烘焙的、淺烘焙的咖啡喝喝看，即使帶著一定程度的 acidity，應該還是不會造成胃部不適。

dogdogman

毅凉 发表于 26-9-2017 01:42 PM
星巴克的豆子其實我也不敢恭維。據了解，星巴克無論在全世界有多少分店、門市，大部分的咖啡豆還是由西雅圖的烘焙工廠統一烘焙、統一販售的。長時間的運輸過程，加上星巴克咖啡豆的銷量不見得很高，可見咖啡豆的新 ...

檳城這裡有什麼好介紹嗎？

毅凉

dogdogman 发表于 26-9-2017 01:49 PM
檳城這裡有什麼好介紹嗎？

我不是檳城人，而且也快三年多不在馬來西亞了。但可以到 Facebook 找一下 Reframe Coffee，他們有線上購物系統，可以把新鮮烘焙的咖啡豆運算到你家。
印象中豆子的選項都是目前比較好的豆子，如 Ethiopia Shakisso 之類的好豆子，我記得不見得比 Starbucks 貴～

檳城應該也有其他的咖啡店在販售豆子，但我就不是很熟悉了。試試看吧，看看如我前面所說的，帶酸的咖啡的風味合不合你的喜好。至於會不會造成你胃不舒服，我就沒辦法跟你包證了～

Ruyiルイー

有

死八婆

马来西亚很难买到新鲜烘培的豆子，看过最鲜的还是从新加坡烘好后运过来放在咖啡馆架子上卖的已经过了至少两个星期了。

毅凉

死八婆 发表于 21-11-2018 04:57 PM
马来西亚很难买到新鲜烘培的豆子，看过最鲜的还是从新加坡烘好后运过来放在咖啡馆架子上卖的已经过了至少两个星期了。

現在不會了。KL、檳城和 Johor 都開始出現很多 Coffee Roasters，提供接單烘焙、出貨的咖啡店。客人下訂了，才烘焙，烘焙隔日就會快遞到你家，所以可以買到烘焙三天內的豆子。