脆皮燒鴨

pedrolin

脆皮燒鴨

1.個人意見是裡外都醃製一晚，外面只是用鹽，味道會好很多。2.開水燙皮，冷水過河，淋脆皮水，幹身之後塗玻璃水，再晾乾一下，最後塗一層油，進去烤爐。3. 其實好像沒什麼技巧，我做了三次，三次都很完美。相信自己，誰都可以做出個美美的烤鴨，是有點花時間，我覺得味道棒的很值得。

預備食材

• 鴨1只
• 醬料用來塞鴨內堂——
• 鹽1, 2湯匙
• 糖適量
• 十三香適量
• 五香粉適量
• 柱候醬適量
• 磨豉醬適量
• 南乳適量
• 豉油適量
• 米酒適量
• 薑片數片
• 蔥1, 2根
• 洋蔥1/4個
• 脆皮水——
• 白醋300g
• 紅醋100g
• 米酒50g
• 麥芽糖50g
• 小蘇打3g
• 燙皮時加入的小蘇打5g
• 玻璃水——
• 高筋麵粉8g
• 低筋麵粉8g
• 粘米粉5g
• 泡打粉2g
• 蛋白1個
• 水10g
  

料理步驟

第 1 步

我試了好幾次，這次最好味也最確定用什麼材料。這個照片是那次沒有用洋蔥，味道差一點。塞內堂記得用姜和蔥，還有洋蔥！大概1/4或者1/5個洋蔥。

第 2 步

用來塞內堂的醬料我有兩個類似的方子，我也試過跟著多少克多少克地放，但味道不怎樣。我這次就是每樣都大概放點，這個是最好的味道，上面寫的材料，你大概每樣放一點，攪拌均勻。我通常的做法是把鴨子醃製一晚，第二天再烤。

第 3 步

我會把鴨子放冰箱一晚，鴨子平躺所以不用怎麼用手塗抹均勻。只要把醬料倒進去，把姜，蔥，洋蔥也塞進去，用針封好。

第 4 步

用針封肚子應該很簡單，大家都會了吧：)這裡買的鴨子都是速凍的，有些是頭已經砍下來的了，外形形狀都是固定的，可以省略吹氣那個步驟，就算有破損也無大礙。

第 5 步

東西塞好之後，我個人做法用鹽塗抹鴨子全身，平躺放冰箱醃製一晚。這樣裡外的味道都會好一點。

第 6 步

第二天把鴨子拿出來煲一煲開水燙一下(這裡加5g小蘇打)然後冷水也過一下，是方便皮水容易上身。

第 7 步

燙皮之後，把那個煮開了的脆皮水均勻地淋上鴨子上。(我頭一次沒有按分量，大概地每樣加點，所以看上去不紅)然後吊起來風乾，我直接用風扇吹，不用一小時都幹了。自然風乾或者風扇吹都可以，這裡預計數小時。

第 8 步

整隻鴨子幹身之後，塗上玻璃水，可以讓皮更脆一點。你可以偷懶不做這步，但我跟你說其實這玻璃水把皮弄得“持久”一點，第二天也是很好吃。原菜譜的分量都是雙倍的，我發覺太多了用不完，這裡我把玻璃水的分量都減半。如果做得稠一點皮就硬點，這圖是上一次做的，看到明顯白色，皮的硬脆度都很好，今天調稀釋了一點，皮馬上沒那麼”持久”。塗上玻璃水之後再晾乾一下，最後可以塗上一層油再放進去烤。

第 9 步

這是有塗玻璃水的烤鴨，皮是硬脆一點的。賣相好看一點。

第 10 步

斬件除骨。

第 11 步

仔細看看右邊的那幾塊，皮是有“持久度”的，因為塗了玻璃水。其實斬件過程中，一定會把皮弄溼的，所以玻璃水是個很好的作用。

第 12 步

Ta da~~~~燒鴨飯！

第 13 步

這次烤的也不錯嘛！這次買了真正的整隻全鴨，反而更不好，有破損也算了，兩個腿被打斷了，所以我最後都切掉了。再說一次，在米國華人超市買的鴨子，不用吹氣的，形狀很飽滿。

第 14 步

這次烤的也不錯嘛！！

第 15 步

特意把這勾掰短一點，剛好放進烤爐！

第 16 步

我就是這樣放進烤爐裡的啦：)180℃ /392℉ 20分鐘，然後轉一下身子烤另外20分鐘。之後降回180℃/356℉ 10分鐘 我的鴨子比較重，所以最後10分鐘之後 可以350℉ 再多5分鐘。反正你烤過一次之後，切開你知道里面熟的情況，可以根據重量，在最後的十分鐘後增加時間，我為了保險起見會再調低溫度加時間，不想烤焦了。

鬼男

脆薄薄

颜如

卖相不错咧