68 樣食物的煮食技巧

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1、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖哩粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

　　2、煮牛肉：爲了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約爲泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

　　3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。

　　4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

　　5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可减少油膩感。

　　6、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

　　7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

　　8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

　　9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾顆波菜也行。

　　10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

　　11、煮水餃時，在水裏放一顆大葱或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美又不沾黏；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮不沾黏。

　　12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

　　13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾黏，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。

　　14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

　　15、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

　　16、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

　　17、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

　　18、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因爲雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質産生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。　　

　　19、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。

　　20、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

　　21、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。

　　22、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。

　　23、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳。

　　24、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。

　　25、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

　　26、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。

　　27、在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

　　28、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

　　29、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

　　30、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

　　31、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

　　32、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不黏鍋。

　　33、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

　　34、用羊油炒雞蛋，味香無異味。

　　35、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。

　　36、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

　　37、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顔色不會變黑。

　　38、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

　　39、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

　　40、炒波菜時不宜加蓋。

　　41、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

　　42、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。

　　43、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

　　44、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麽糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

　　45、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡，

　　46、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

　　47、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。

　　48、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

　　49、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

　　50、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

　　51、蒸饅頭碱放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

　　52、牛奶煮糊了，放點鹽，冷却後味道更好。

　　53、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大减。

　　54、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

　　55、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。

　　56、菜太辣，放一隻雞蛋同炒。

　　57、菜太辣，放些醋可减低辣味。

　　58、菜太苦，滴入少許白醋。

　　59、湯太鹹又不宜后水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。

　　60、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。

　　61、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍凉後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。

　　62、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、葱、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

　　63、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做凉拌菜。

　　64、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

　　65、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。

　　66、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

　　67、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

　　68、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止産生白花。