请让我的"猪肉粉"档起死回生

艾力空

好好加油！一有时间我过去尝试来支持你！

tony1960

没有那么夸张啦，还不是师奶一个。。。。
我觉得你真的要从汤头起，因为精髓就在汤底，你先试试汤底咯。 ...
HARMONIES 发表于 19-4-2011 10:05 PM

你说得没错，汤底是最重要，可是要加点什么东西下去才能让它出位呢？我的面有放肉碎、肉片、猪干、肉丸、没放猪肠，我有请教过卖猪肉面的帅父，可是他要收钱又要我"发誓"连最亲密的人也不可说，好像很serious那样，我都很怕一下，都是算了。。。。都是根着
cari的同志所教导方法，我有信心，一定会熬过去的。。。

HARMONIES

你说得没错，汤底是最重要，可是要加点什么东西下去才能让它出位呢？我的面有放肉碎、肉片、猪干、肉丸 ...
tony1960 发表于 20-4-2011 01:00 AM

我觉得肉片你要先用绍兴酒，胡椒粉和粟粉腌制一夜，肉碎的话，我觉得你试试加冬菇蚝油焖（好像板面那样的但不用加木耳）。
你的肉丸都是从贸易商那边拿的吧？你可以试试换其他牌子哦。（觉得现在用的很好的话，就不用换咯）
你先试试汤底吧。。。。

姗姗来迟

请问猪骨那么粗，要用什么耒磨碎？而且要把骨碎用布包起吗？
tony1960 发表于 19-4-2011 20:59

以前念书的时候做的是鸡汤。先用鸡骨煲汤，三个小时后，将鸡骨捞起，去肉。
放进微波炉以摄氏250度烤半个小时左右，拿出来已经很脆了。
用舂舂碎，再用绞肉机绞一绞。
将骨粉放入还在熬的汤汁中，时不时要搅一搅。大概煮十个小时。
用类是纱布的东西（冲咖啡那种过滤网）过滤，就是“高汤”了。(stock)

市面上有卖类似的高汤粉，味道差不多一样。可尝试找找。

不懂猪骨可否用同样的方法。不过，我相信在高温烤这么久，应该会脆了。
因为曾经吃过海南人的粥，里面有放用烧猪骨磨成粉的粉末。很香！

tony1960

很好，就决定用你们的方法，用猪骨，老鸡骨和公鱼仔煮三个小时，拿出耒烤半个小时后绞成粉，放入沙布，加沙葛再加一点点左口鱼粉再耒煮它七个小时。。wah lau，好像本钱太重了吧。。唉。。不想那么多，成功的背后，就是要付出代价的，不是吗？如果能再加一点点的"坚持"，成功只是时间的问题。谢谢你们的支持，
会换一个新的地点，因为这地点小弟档口的名气己经不行了，本人觉得，从新换个新的地点会比较不会浪费时间，你们觉得呢？请给意见吧。。。

cupster

除了汤头之外，辣椒沾料也很重要。
清汤挂面，来点劲的沾料可提升食客的味蕾。
下点功夫研究出好吃劲辣的辣椒沾料。。。会让食客念念不忘的。

youngmummy88

猪肉粉是肉碎面吗？
我觉得2个小时熬汤不太够哦～应该要很久的吧。。。

tony1960

除了汤头之外，辣椒沾料也很重要。
清汤挂面，来点劲的沾料可提升食客的味蕾。
下点功夫研究出好吃劲辣的 ...
cupster 发表于 21-4-2011 10:13 AM

念念不忘？对了，就是要这个，念念不能忘掉的那种味道，我有经历过，在文良港有档虾面，吃过后，头脑一直想着要再去吃的那种感觉。。

tony1960

除了汤头味道鲜美，
最重要的是猪肉不可有肉骚味~~~
我最怕吃有肉骚味的猪肉了~~~
碗碟餐具一定一定要干 ...
Akimoto 发表于 21-4-2011 04:52 PM

为什么会有肉骚味？是猪肉不新鲜吗？谢谢您的提醒，小弟会记着的。

tony1960

小弟五年前在黑风洞对面的一间茶室里，有个猪肉粉档，他是不用熬汤的，六点半耒开档，七点就有得吃了，是亲眼看到的，没有熬汤，生意非常的好，十点多就卖完了，小弟有吃过，很好吃一下。。
天啊。。。为什么会酱？他的本钱太底了吧？太神了！！

janelee0130

甲洞衙星市RHB Bank 后面。
tony1960 发表于 19-4-2011 10:06 PM

    有时间会去试你的猪肉粉。。。你也可以试一试华联（OUG）的猪肉粉，很不错哦。。。当口比其它同一间店里的大出好几倍。。。

Azrael

LZ，既然你對煮豬肉粉不在行，為何偏要賣豬肉粉？
不熟不做，你應該選擇拿手的來做，而不是開檔了，才來慢慢研究，把顧客當成白老鼠。
常“不小心”在外頭吃到不好吃的食物，那些攤主大概都和你一樣持有相同的心態。真是要不得。
雖然同情你身負重擔，但秉著對美食的熱愛，實在無法認同如此心態，很不專業。
即使論壇上有熱心網友提供你各種煮豬肉粉的私家食譜，若你無法領略其中要訣，東抄一些，西抄一點，也煮不出讓顧客驚嘆的美味。
抱歉，這樣說很殘忍，但事實就是如此殘忍。
與其在你煮不好的豬肉粉上打轉，倒不如改行，或是改賣其他你拿手的食物。

tony1960

LZ，既然你對煮豬肉粉不在行，為何偏要賣豬肉粉？
不熟不做，你應該選擇拿手的來做，而不是開檔了，才來慢 ...
Azrael 发表于 22-4-2011 12:14 AM

你也说得一点都没错，做人做事本耒就应该这样的，不要盲目的去做任何事情，像我以前就是那样，冲动！做事不想后果，以至让我在监狱里虚度了十八年，在出耒的这几年里，也试了几种不同的行业，都失败了，因为都没经验，从小到大只会在黑社会里胡乱，正经的事都不会做。半年前，一个以前的兄弟，开茶室的，店里刚好有一个猪肉粉档跑路了，他也叫我去顶下耒做，不收租金三个月，在没有选择之下，唯有顶着上，好过在家里等太太养，对吧？我相信::天下无难事，最怕有心人。。请大家相信我，给我一年的时间，我一定、一定会成功的(日卖一百碗以上)

Bee0909

服务态度要好很重要

Azrael

你也说得一点都没错，做人做事本耒就应该这样的，不要盲目的去做任何事情，像我以前就是那样，冲动！做 ...
tony1960 发表于 2011-4-22 02:28

     既然LZ一心想做好豬肉粉，那我祝你成功。
　　順帶一提，賣吃的，食物的品質、新鮮、衛生，也很重要。　
　　之前有網友提及用豬骨熬湯，要先烤再磨碎，我倒認為大可不必那麼費事。
　　磨碎的作用，可能是為了縮短熬煮的時間吧。一般都不會磨碎，而是直接下鍋煮。
　　豬骨只須汆燙過，去除雜質，再放入鍋中熬煮，就可以了。
　　熬豬骨高湯的材料，其實不必太多太雜，豬骨多些，慢火熬至出味，熬出來的高湯就會很濃厚了。
　　建議LZ有空可以多看些美食節目，從中吸取多些烹飪的知識。

youngmummy88

小弟五年前在黑风洞对面的一间茶室里，有个猪肉粉档，他是不用熬汤的，六点半耒开档，七点就有得吃了，是亲 ...
tony1960 发表于 21-4-2011 05:36 PM

你亲眼看到没熬汤？还是熬好了带过去罢了？
感觉用清水煮出来的东西，好吃也有限公司吧？再不然就是味精味素的很多吧？哈哈～

看过很多美食节目，有些介绍店面的，大概也会透露一些材料，虽说没把最重要的秘诀说出来，但是应该相差不远了。
比如：猪骨，鸡脚/鸡骨架，黄豆，甘蔗，白胡椒粒，这些材料都可以在很基本的汤头里面找到，也许是分量问题，也许是步奏问题，所以楼主可以自己实验一下，什么样的搭配更好。
分量最好每次都称重/平均，不然每次煮出来的味道不同，没保持水准那也很难保留顾客。

下多点本钱，煮的东西肯定不一样，赚的利润可能少了那么一点，但是顾客源源不绝的话那就没什么好担心了哦。

Datin

是不是地点不佳？除了味道，可能还有其他的问题呢？

Ppsprov

回复 20# tony1960


甲洞RHN后面?是不是METRO PRIMA那里的RHB,在KENTUCY/PIZZA HUT后面那里?
得空去光顾你一下顺便给你一些意见。我最喜欢吃猪肉粉的了。店叫什么名?
建议你去KEPONG MENJALALAR那里的专卖猪肉粉偷私。
他们的汤，料都很有猪肉味。

Osis03

你也说得一点都没错，做人做事本耒就应该这样的，不要盲目的去做任何事情，像我以前就是那样，冲动！做 ...
tony1960 发表于 22-4-2011 02:28 AM

楼主你现在最新的档口位置在哪里？有空我跟家人去帮衬你下，因为我也喜欢吃粉面，而且也住在KEPONG那带水。

我觉得好吃的猪肉粉，汤头要有浓郁的猪肉味，但是现在很多档口，猪肉味是有了，不过因为肉不新鲜，所以那味道......大打折扣去！不过现在的猪肉也没以前那么好吃了，味道也差很多....所以也很难要求做到那种味道。重点是，你的猪肉要腌制过，那么煮出来吃的时候才算OK，至少比没有腌制来得好。腌制可以用点麻油+适量白胡椒粉+生抽就很有味道了。

汤头可以用猪大骨来熬制...。我家煮板面，通常是用江鱼仔+大头菜+白胡椒份熬。我是在想，因为你是煮猪肉粉，所以可从板面汤头略改变下....你也尝试猪大骨+大头菜熬制看看....大头菜是增加汤头的甜度和改变下汤味。

料的话，我觉得粉肠+猪肉碎+猪肝（我觉得这个食材如果新鲜，真的会提升汤的古早味）+菜心（或冬菜）也OK了....再要更浓郁的，上桌时撒点葱花+猪油或猪油渣。

甲洞卫星市的PASAR有家猪肉粉面是这样，汤头会随客人要求加料：加酒和姜丝....还满特别的，很辣没那么重猪肉腥味

tony1960

正如楼上的纲友所说，不要開檔了后，才來慢慢研究，把顧客當成白老鼠，因此，我首先结束这里的档口，再找一个新的地点，在这段曰子里，在家里闭门研究，用cari熱心網友提供的煮豬肉粉的方案，改变品質、食材新鮮、注意衛生、保持干净等等。。，，实验成功后，到时候小弟才让大家知地点，多加指教。