新年年菜之二：清蒸手工狮子头

Nightmar3

名称由来
　　
相传，隋炀帝杨广，一次，带着嫔妃、大臣，乘着龙舟和千艘船只，沿大运河南下来到扬州观看琼花，同时饱览了扬州地万松山、金钱墩、葵花岗四大名景，非常高兴。回到行宫，唤来御厨，让他们以扬州四景为题，做出四道菜来，以纪念这次扬州之游。御厨们在扬州名厨地指导下，费尽心思，终于做出了松鼠鳜鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜。隋炀帝品尝后，龙颜大悦，特别对其中的葵花斩肉，非常赞赏，于是赐宴群臣，一时间淮扬佳肴，倾倒朝野。 　　

传至唐代，有一天，郇国公韦涉宴客，府中的名厨韦巨源也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客无不叹为观止。有时是用那巨大地肉圆子做成的“葵花斩肉”更是精美绝伦。因烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，乍一看，给你一种毛毛糙糙的感觉，有如雄师之头。宾客们乘机劝酒道：“郇国公半身戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦涉高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。从此，扬州狮子头一名，便流传至今。

历史典故
　　
清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。相传已有近千年历史。所谓“狮子头”，用扬州话说即是大肉。如果用北京方话说，即是大肉丸子。因为大肉烹制成熟后，表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，恍惚给人以毛毛糙糙之感。于是，富有幽默感的人便称之为“狮子头”了。 　　

据《资治通鉴》记载，在一千多年前，隋炀帝带着嫔妃、随从，乘着龙舟和四艘船只沿河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇。”扬州所献的“珍奇”食馔中，已有“狮子头”。不过当时称为“葵花大肉”。在隋炀帝下扬州看琼花时，这品菜已很出名了。 　

嘉庆年间人林兰痴《邗江三百吟》中记载：“肉以细切粗为丸，用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。”并赞曰：“宾厨缕切已频频，因此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人”。 　　

此菜狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留香，令人久久不能忘怀，此乃“扬州三头”之一。


*老少咸宜的一道年菜，清蒸手工狮子头*

原料：猪腿肉500克
配料：马蹄6个、生姜一块、香葱3、4根、地瓜粉1汤勺、水淀粉少许
调料：食盐1.5茶勺、生抽1汤勺、料酒1/2汤勺、白糖1茶勺、大喜大烤肉酱少许

步骤：

1：准备好主料：猪腿肉。

2：准备好配料：马蹄、葱、姜。

3：马蹄去皮切成小丁、葱姜切成末。

4：1大勺的地瓜粉加入5汤勺的清水拌匀，备用。

（二）：剁肉
1：把肥肉和瘦肉分别切成丁，肥肉先放一边备用。

2：先把瘦肉剁成较粗的肉糜。

3：加入肥肉丁。

4：剁成较细腻的肉糜。（不要太成糊了，要保持有颗粒状，这样狮子头才松脆）

5：加入马蹄丁、葱姜末。

6：稍微剁匀即可。（这里不要剁太久，主要是为了混合，如果把马蹄全剁烂了，狮子头里就没有马蹄的颗粒了，也就不那么脆了）

（三）：调味
1：把剁好的肉放入一个较大的碗中，调入1.5茶勺的盐和1平茶勺的白糖。

2：加入少许烤肉酱。

3：调入1汤勺的生抽和1/2汤勺的料酒。

4：戴上一次性手套，分次加入前面准备好的地瓜粉做的水淀粉，把肉糜抓匀。（大约抓2、3分钟就可以了，不用搅拌上劲）


（四）：制作与蒸制

1：取适量肉糜放在左手掌中，右手用菜刀反复的刮起，直至成为一个圆的狮子头的样子。（这一步有点难度，需要熟练的技巧，我是从小看家里的厨师和爸爸都是这样做的，所以也就这样学，现在已经熟练了，如果不会这种方法的话，可以用个铁勺子，右手拿着，配合着左手上反复的刮起制圆。铁勺子就是一般喂孩子吃饭的那种，因为这种勺子中间是圆的，而我们平时喝汤的陶瓷的汤勺，底是平的，所以不适合）

2：依次做好所有的狮子头，我做了2盘。

3：做好以后上锅蒸熟。（冷水入锅，水开后转中火蒸约5分钟，图中是已经蒸好的，可以看到盘子里有很多汤汁，这是因为调味时加了水淀粉）

4：蒸好的狮子头取出装盘，可依据自己的想象稍微装饰一下。

5：把盘里的汤汁倒进锅里，调入少许水淀粉，勾成薄芡。（薄芡就可以，不要浓绸）

6：把芡汁均匀的淋在装饰好的盘子里即可。

后坐骑士

谢谢分享!可以予先做好冷冻新年吃!