|
查看: 2313|回复: 16
|
天然酵母系列: 亞麻籽芝麻黑麥小麵包
[复制链接]
|
|
|
- Sourdough, Natural Yeast, Wild Yeast, 天然酵母 -
有聽說過天然酵母 sourdough 嗎？
認識天然酵母，認識一個不同層面的麵包世界。
“……
天然酵母比一般酵母风味更佳，因为面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母为多种菌培养而成，在烤焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。
养：精选高地葡萄，善养天然酵母种源
融：山泉活水，圆融全麦胚芽精华
揉：古法揉制，扩得面筋，取其柔韧
粹：72小时低温发酵，粹取本原养汇
烘：隔火烘制，成就柔润松软，天赋美味
面包在全世界范围内日益流行，不仅所有的国家消费面包，而且也是最受欢迎的食物形式。
天然酵母面包是人类食品中营养素含量最完全的。选择天然酵母面包，就是选择营养健康。
纯天然酵母=无人工添加物、100%健康
"纯天然酵母"由纯天然植物培植而成，天然安全，无人工合成物
主要是以附着在果实、谷物、植物的花和叶
等上面的酵母为原料，自然繁殖而成的，是
一种纯天然、无污染的健康营养源，不含人
工合成物如色素、防腐剂、乳化剂等。
……” Source: 百度百科
http://baike.baidu.com/view/3636466.htm
閱讀更多在維基：
http://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough
x x x
現在提問：
1. 你有吃天然酵母麵包嗎？
2. 你是否喜歡天然酵母麵包？
3. 當你走進麵包店，你會特意選擇天然酵母麵包嗎？
4. 如果你較早不知道有天然酵母的東西，現在，你會考慮嘗試天然酵母麵包嗎？
5. 如果你的家庭成員不喜歡天然酵母麵包這般歐式有嚼勁彈性的麵包，基於健康原因，你還會堅持嗎？
x x x
我開始先回答:
1. 是的，經常。
2. 很喜歡。
3. 首選，如果可以的話。
4. n.a.
5. 我的父母喜歡它，尤其是我的媽媽，我的支持者。她說我烤的天然酵母麵包比一般麵包店的好吃口感更好。其他成員，我不會強求。 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
楼主 |
发表于 8-1-2015 11:39 AM
|
显示全部楼层
本帖最后由 hts 于 8-1-2015 12:02 PM 编辑
一些在大眾麵包的食品添加劑的例子:
麵包改良劑 (bread improver)，麵包柔軟劑 (bread softener)，乳化劑 (emulsifier)，香精，色素等等。
例: - 麵包改良劑 -
"面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。在使用面包改良剂过程中要注意使用成份和量的掌握，因为有的成份属于健康违禁用品，而过量使用会产生副作用。..."
"... 纵观烘焙业发展趋势，安全、天然、高效已成为面包改良剂研究开发的主要方向。在原面包改良剂中，普遍使用的溴酸钾，已被WHO全球通报为致癌物质。
更令人担心的是有些添加剂成分超标，甚至使用违禁添加物。一个面包落肚可能吃进了几十种添加剂。..."
Source: 百度百科
http://baike.baidu.com/view/622339.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Flour_treatment_agent
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
楼主 |
发表于 8-1-2015 11:40 AM
|
显示全部楼层
本帖最后由 hts 于 8-1-2015 02:27 PM 编辑
'黑麥'（rye），又稱'裸麥'。
"...裸麥麵與小麥麵在烤麵包時的特性非常不同，其原因是裸麥麵中含有半纖維素，因此裸麥麵中的麵筋無法構成一個支持一定體積形狀的框架。在揉麵和烤的過程中這些半纖維素與小麥面中的膠合素起同樣的作用，它們對裸麥麵的和水和容水效應起非常大的作用。裸麥烤物與小麥烤物相比顏色比較深，質體比較緊密，有一種特別的香味，不像小麥那樣含有許多氣泡、鬆散..."
“......食物營養
相對而言裸麥的賴氨酸含量比較高，因此它是適當營養的重要組成部分。裸麥中的半纖維素也有很高的營養價值。有些研究報道認為半纖維素導致食物在消化道中待的時間延長，有抗癌作用，但這個效果是否存在在科學界依然有爭議。"
Source：維基百科
～ 亞麻籽芝麻黑麥小麵包 ～ Rye Buns with Flax Seeds & Sesame Seeds
. .
step by step食譜鏈接:
[注：請不要竊取我博客照片與食譜作寫，如果使用它裡面的資料，請注以我的博客給credit。謝謝。]
上週末烘烤的亞麻籽芝麻黑麥小麵包。這不是用"純100%"天然酵母，這次我加1/3小匙即發酵母粉(instant yeast)來加快一點其發酵過程。如果省略即食酵母粉，須耐心等待，直到兩倍大小，也許需要花上大約6～7小時來完成2次的醒發過程。自己決定，加或不加。
m(_ _)m
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
楼主 |
发表于 8-1-2015 02:25 PM
|
显示全部楼层
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
发表于 15-1-2015 06:05 PM
来自手机
|
显示全部楼层
|
谢谢分享。做过一次苹果酵母,很活跃,长两倍左右的高度。但拿来做面包却不成功,发了三个小时都没动静,宣告失败,浪费食材了,从此却步 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
发表于 15-1-2015 08:17 PM
|
显示全部楼层
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
楼主 |
发表于 19-1-2015 12:00 PM
|
显示全部楼层
本帖最后由 hts 于 22-1-2015 01:17 PM 编辑
我的酵頭是以黃色葡萄乾(golden raisin)製成的。自那時起使用它近3年半了。到現在還活著，它還是努力奮鬥工作列...
起初我學會了如何使用天然酵母，每週做麵包一次。幾個月後，2週1次，然後3週，然後......現在最糟糕的6週時間? 但是，它仍然活著列... 我真的很感謝我的天然酵頭。
我來說，我不時做:部分天然酵母部分即食酵母，如果不是100％純天然酵母。我通常在家烤的天然酵母白麵包：
. .
我做的 sourdough seeded wholemeal bread:
. .
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
楼主 |
发表于 19-1-2015 12:29 PM
|
显示全部楼层
“沒動靜”，教你一招...
立即溶解1/2~1茶匙即食酵母(instant yeast)（取決於麵包的大小，如果不時烤麵包就會大致知道分量...）+ 1/2湯匙溫水，休息10分鐘，均勻的揉回你的麵團。
第一次醒發麵團，用回正確時間 (test with insert 1 finger to the dough and the mark won't bounce back)。
然後使用該麵團做比薩base LOR。
第二次發，也許...25分鐘，取決於發多快...自己看。
然後橄欖油/黃油,番茄醬和烤肉醬,加配料乳酪立即烤成比薩。
或者你可以做2或3 pre-baked pizza base。175度烤約15分鐘。放涼，存放在冰箱（或冷凍），接下來的一周隨時還可以做成比薩。
不會"浪費食材"啦。
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
发表于 19-1-2015 02:34 PM
|
显示全部楼层
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
楼主 |
发表于 19-1-2015 04:54 PM
|
显示全部楼层
我能理解你的感受...
“沒空要出門了......”
其實那個不發麵團，你可以存在一個稍塗油的塑料袋/容器(有蓋)，放入冰箱。
在幾天的時間(不超過一個星期)，把它拿出來，回到室溫，加回我剛才＃8講述的額外instant yeast成為比薩base。
如果天氣暖和(下午)，醒發將很漂亮。不要開冷氣。蓋上，放在溫暖處，但不要在陽光下。
有時候，如果我有多餘的天然酵母，我只是做純天然酵母的麵包麵團。做第一次醒發("可以"較短一點的時間像40分鐘)。
揉成一個緊密球狀，放入輕輕塗油塑料袋(不是的話麵團可能粘在塑料袋!)，並放入冰箱。
1週內任何時候拿出來做成比薩base。
對我來說，比薩皮不需要發美美，薄皮(thin crust)也OK。
在冰箱短期內天然酵母不會死的，只是在睡覺...
天然酵母麵包在亞洲真的較冷門。也，相當困難養，還需要不時餵食...
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
发表于 18-2-2015 12:27 PM
|
显示全部楼层
谢谢分享～ .gif) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
发表于 19-2-2015 09:13 PM
|
显示全部楼层
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
楼主 |
发表于 24-2-2015 09:58 AM
|
显示全部楼层
您所做的食譜，我想應該是用100％純天然酵母。對於這種純天然酵母食譜，需要7~8小時(有的甚至隔夜，數日)。
這就是為什麼我再加一點即食酵母，我挺懶(嘿嘿不好意思...)使用100％純天然酵母。
這是其中一個我用純天然酵母烤的麵包，做出來非常麻煩。
. .
(這是我的照片，請勿竊取。謝謝。m(_ _)m)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
发表于 18-5-2016 02:06 PM
|
显示全部楼层
hts 发表于 19-1-2015 12:00 PM
我的酵頭是以黃色葡萄乾(golden raisin)製成的。自那時起使用它近3年半了。到現在還活著，它還是努力奮鬥工作列...
起初我學會了如何使用天然酵母，每週做麵包一次。幾個月後，2週1次，然後3週，然後......現在最 ...
请问可以教我如何制作天然酵母吗？
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
楼主 |
发表于 18-5-2016 03:09 PM
|
显示全部楼层
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
发表于 18-5-2016 03:57 PM
|
显示全部楼层
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
发表于 19-5-2016 11:15 AM
|
显示全部楼层
hts 发表于 18-5-2016 03:09 PM
start a sourdough starter相當麻煩。我不能用三言兩言來解釋。無法+不能在這裡亂亂教。
因為這是食物。
Food safety, NO COMPROMISE! 食品安全，不妥協。
如果你不知道如何以適當的方式來製作天然酵母，不 ...
你说得对！我想得太简单了。。。不好意思啊！
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
 本周最热论坛帖子
|
变色卡
千斤顶
.
4491 
101
