她不只是美食家

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“后来搬去了台北市中心，住起临沂街公寓，学起张爱玲般：“我喜欢听市声，比我较有诗意的人在枕上听松涛听海啸，我是非得听见电车响才睡得着觉的”我享受着好多年的公寓生活乐趣，却不知道只是因为当时还年轻，就像张爱玲写这篇文章时不过二十三岁，等年纪长了，才知道住有天有地的平房多快乐。”

我阅读韩良露的文章好几年了，只知道她撰写的美食味道与历史，或者关于食物滋味与回忆，信手拈来尽是文章，等到去年年终在台北买了《文化小露台》，阅读完毕后，才知道她的兴趣广泛，写起文学艺术电影历史时事也能展现其深度与高度，例如这篇《张爱玲的上海传奇》，张爱玲是“我从青春年华时开始熟读的张爱玲”，1989年她就前往上海寻找张爱玲的足迹了。

近来与朋友聚餐，话题经常围绕在私房菜。钟情于美食的朋友发觉许多餐馆的菜肴，在烹饪与调味方面几乎大不如前（可能厨师出现断层现象、可能顾及成本与效率、可能担心顾客付不起价码），因此萌生寻找厨师料理私房菜的念头。


关于私房菜，它与餐馆菜单的分别，主要是在精工细活，花费时间料理（时间成本最高）。韩良露指出，私房菜除了要懂得小处讲究、细里见功夫之外，食材一定要对时令要顶尖，其三是用餐环境要清幽，不宜在喧闹餐厅享用，一房一室的空间是好地点，最后则是饕客要有闲情享用，不适上菜匆忙、应酬交际。私房菜的精髓在于闲情，如果厨师和顾客拿捏不到，则失去意义。


“城市每一块土地、地区与环境都具有不同的意境，不能全部一视同仁地、一条鞭法行政。现代城市治理，最重要的是愿景、格局的想象力与细节的精确。”近年来台北正在进行都市改造计划，执行过程中产生许多问题（几乎所有城市改造计划都面对同样阻力和问题）。对于建筑商最常采用的拆除与改建方案，而较少选择修复又改造方案的做法，政府则依法行政，两者结合，似乎要把台北的未来改造成好看，但是也没有个性的城市，所以韩良露按捺不住提出个人看法。


“最好的城市要有新有旧，有的该保存有的该更新，城市在商业上必须不断创新活力，但城市不同的街区却应当依据城市不同需要做适当的保存。城市向前看，需要创造的能量，城市向后看，也需要保存的智慧。”

图片来源：http://www.modernbankers.com/

韩良露以伦敦做为“有向前看也向后看”的成功改造例子，她指出，“伦敦泰晤士南岸的改造，从泰德现代艺术博物馆到千禧年摩天轮地标后方，却仍保留维多利亚和爱德华时期的古老建筑。”


去年3月韩良露病逝，享年57岁。去年3月我开始撰写“生活有闲书”专栏，第一篇专栏就是阅读韩良露的作品《良露家之味》，交稿后接到陈文贵的通知，才知道她往生了。一年后，阅读《文化小露台》，写了专栏，纪念这位以美食文章享誉文坛，却不只是美食家的韩良露。【你也可以看：延续年菜味道】