“一个没有环境意识的美食家，是一个傻瓜，他会被欺骗，会让地球的美食精华消失；一个生态学家若不是美食家的话，其实是个悲剧，因为他不能享受大自然及吃东西的乐趣，反而会因为吃得不正确，间接对地球生态造成严重的伤害。”
为什么美食家和生态学家必须互相理解彼此的专业呢？
因为美食学和生态学有必要结合，唯有如此，永续生产食物的方式才能持续进行。目前工业化农业的生产方式，对生态系统的破坏，不只是环境方面，它还牵涉社会与文化层面，所以急迫需要一种新形态的农业来取代，那就是永续生产食物的方式，或者生态美食学（eco-gastronomy）。
图片来源：作者提供
《慢食新世界》是慢食运动（Slow Food）发起人卡罗•佩屈尼（Carlo Petrini）的著作。慢食已经不是陌生的词汇（1989年成立慢食协会），我经常会看到有关消息与新闻，不过对于它的理念，则不完全清楚（还以为是有关美食、烹饪之类的新主张），直到看了这本书。
工业化农业在一个地区大规模种植单一化农作物（确保有效率的生产商品），大量使用化学肥料（确保快速的生产期），不断采用新品种（确保更高的生产力），以生产大量美丽的蔬果为目标，类似的蔬果连味道、口感也一致。
乍看之下，可能不觉得有问题，不过当读到这个例子，“在目前超过5000种的马铃薯品种，美国只栽种4种作为商业使用”（其中一种会不会是麦当劳薯条？），难免吃惊。
工业化农业的运作方式，不单单是以上的例子而已。20年前作者在意大利乡村餐馆用餐时，发现一道传统菜肴“杂菜煮”味道变成毫无滋味，一问之下，才知道当地生产的方形甜椒已经没有人栽种了，餐馆使用荷兰进口的甜椒代替，价格较便宜（典型工业化农业产品），可是口味差很多。
郁金香根（图片来源：http://s279.photobucket.com/）
那么当地农夫种些什么呢？老农笑着说“郁金香根！我们种好球根之后，出口到荷兰，然后再由他们让球根开花。”想不到农作物也可以像制造业一样，让不同地方生产零件，然后再运到一个地方组装成品!
去年在荷兰阿姆斯特丹转机，到市区游玩半天。在市集的植物鲜花摊位看到售卖金香根和多种鲜花球根，让顾客买回去栽种。这些鲜花球根会不会就是来自意大利乡村?
美食和食物是不能区隔的，两者的关系是密切的。《慢食新世界》提到“新美食学”学说，作者强调“新美食学是研究食物、饮食文化的科学”、“是关于一个人吃东西时所有合乎逻辑的知识”，他也花了相当的篇幅来述说“新美食学”和以下学科，如植物学、物理学及化学、农业、畜牧业及农艺学、生态学、人类学、社会学、地缘政治学、政治经济学、贸易、科技、烹饪、生理学、医学、哲学等的关系，以说明“新美食学”的崭新意义和应有地位。
看完《慢食新世界》，认同作者的“新美食学”观点，也发现原来傻瓜的美食家满街都是。 | 
发表于 25-4-2016 12:00 AM
变色卡
千斤顶
楼主
本周最热论坛帖子
2020 
54
