咖啡一定要香濃嗎？

毅凉

想跟大家分享一點關於咖啡「香濃」的想法，同時也聽聽版上各位咖啡同好的意見。

大家都自己的，傳統的 Kopi 以其「香醇」、「香濃」見稱。很多人也喜歡到 Kopitiam 喝咖啡時，跟頭家要一杯「kaw kaw 」的咖啡。
可見，「香濃」當中，一般喝咖啡的人真正想要的，是「濃」這個字。

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那麼，「精品咖啡」是如何看待「濃」這件事呢？

在第三波精品咖啡風潮的影響下，西方人開始認真的把咖啡當作主角來研究，並投入了大量的科學的方法來研究咖啡的風味。
熟悉精品咖啡的人，應該也知道什麼叫「TDS」和「萃取率」。「TDS」—— Total Dissolved Solids，指的就是咖啡的濃度。
TDS 越高，咖啡濃度越高。而在沖煮的過程中，我們也知道，對於咖啡濃度影響最直接、最直觀的，當然就是「粉水比」Brew Ratio。
「粉水比」，說穿了就是粉量的多寡。很簡單嘛，小時候我們泡 Milo，想要濃一點就多一湯匙粉，想要淡一點就少一點粉。
咖啡也是一樣的。想要濃一點，咖啡粉量就要提高；想要淡一點，咖啡粉量就要減少。是不是很簡單呢？

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那按照一般我們喝 Kopi 的習慣，講究「香濃」的我們，是不是就應該時時刻刻都使用大量咖啡粉呢？

我認為，應該是錯的。

其實就我的經驗，所謂的精品咖啡，一般都會比我們習慣的咖啡的濃度還要來得「淡」。沒錯，就是「淡」。我第一次到台北的時候造訪了一家冠軍級的咖啡館，吧台手煮了一支 Ethiopia 耶加雪芙。（那是很多年前的事情了，還不熟悉產區區分的我其實不記得當時喝的是耶加雪芙哪一個產區了）
咖啡端上來的時候，我是嚇到的。「怎麼顏色像紅茶一樣？」，就是淡淡的紅色，帶一點半透明的光澤。喝起來也沒有「Punch」一點也不「香濃」。
這對喝了二十多年的 Kopi 的我來說，在當時是多麼的震撼。

可是，喝進口的時候，淡淡的茉莉花香，一點檸檬、萊姆一般的酸質，跟舌尖上甜甜的感覺。那個味道比起「紅茶顏色的震撼」，帶給我的驚訝是更深的。

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後來才慢慢了解到，精品咖啡一般都會用較為清淡的方式呈現。早期流行 1：10 的咖啡（10g 粉：100ml 咖啡），後來慢慢喝到 1：12、1：15、甚至是 1：17 的咖啡。你想下，10gm 煮 100ml 的濃度其實比 Kopi-O 還淡，10gm 的咖啡粉煮 170ml 咖啡，能喝嗎？

答案是「能。」，而且還好喝到不行。

煮得比較淡的精品咖啡，風味層次佳、不會像咖啡一樣，濃濃的、重重的味道打在味蕾上什麼都喝不到，很粗暴、很草率、很暴力。
我喝過很淡很淡的巴拿馬藝伎，百花、佛手柑、哈密瓜風味十分特別，尾韻綿長而且帶有紅糖香氣。
還有很淡的肯雅涅里的咖啡，像 Black Current、梅子、櫻桃的風味。
也喝過哥倫比亞煮很淡時，前中後段分明，有種堅果、巧克力、焦糖的風味。
還喝過臺灣阿里山煮得很淡時，麥茶、烏龍茶一般的香氣。

上述的風味，煮得太濃，反而不容易喝出來。

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其實我不是很有研究的咖啡高手，只是一個喜歡喝咖啡的玩家。但常常聽到馬來西亞朋友跟我說「哪裡有好喝的咖啡介紹？我要香濃的」時，
我很想說，香濃不是不好？Kopi-O Kaw 當然是人人喜歡。
但是

「淡淡的咖啡，其實也很棒」。

lost_world

早期大家耳熟能详的kopi kao确实在大马风行已久。但是近年来咖啡馆盛行，年轻一辈拿来代替kopi 的词汇就是espresso， latte, mocha之类的了。（虽然很多都读得出名字，但不知道分别的更多)

精品咖啡呢也陆续加入咖啡大家族。楼主的那被茶是淡雅咖啡香和后续在舌头的劲吧？不管是花香或果香，能让楼主齿甲留香的就是好咖啡！我呢，还真不是精品咖啡的咖，不过乐意听楼主分享喔。

毅凉

lost_world 发表于 12-8-2017 09:59 PM
早期大家耳熟能详的kopi kao确实在大马风行已久。但是近年来咖啡馆盛行，年轻一辈拿来代替kopi 的词汇就是espresso， latte, mocha之类的了。（虽然很多都读得出名字，但不知道分别的更多)

精品咖啡呢也陆续加 ...

謝謝～

我因為工作和興趣的關係，常常會需要大量品飲 Espresso。香濃也是我喜歡、追求的一個層面。但這次 PO 文主要是想分享一下自己對精品咖啡的想法。
我覺得喝咖啡，其實同時需要「濃」和「淡」兩種品飲方式，來平衡一下口味。一來不會造成自己的口味偏好，不把自己的口味養窄，二來互相發現「濃」、「淡」兩種咖啡之間的差異，藉此提升自己的味覺記憶庫～

Angel128

毅凉 发表于 13-8-2017 09:34 PM
謝謝～

我因為工作和興趣的關係，常常會需要大量品飲 Espresso。香濃也是我喜歡、追求的一個層面。但這次 PO 文主要是想分享一下自己對精品咖啡的想法。
我覺得喝咖啡，其實同時需要「濃」和「淡」兩種品飲方 ...

我之前看到一个video是教做espresso的，比例是1：2。20克咖啡粉brew出40克咖啡。杯底还放小的秤。这个比例让我吓到。真正的espresso是那么浓缩吗？我喝过精品咖啡。但是， 我从来不去研究这个课题。去注意这些是最近才开始的。

毅凉

Angel128 发表于 16-8-2017 10:40 PM
我之前看到一个video是教做espresso的，比例是1：2。20克咖啡粉brew出40克咖啡。杯底还放小的秤。这个比例让我吓到。真正的espresso是那么浓缩吗？我喝过精品咖啡。但是， 我从来不去研究这个课题。去注意这些是最 ...

Espresso 濃縮咖啡又是另外的領域了。
「經典」的濃縮咖啡配方，其實是 1:2 或 1:3，稱之為「normale」，1:1 則為「ristretto」，而超過 1:3 以上則為「lungo」。但都說是「經典」了，就表示它不一定適用於今天的精品咖啡潮流。但按照我的經驗，一般濃縮咖啡的比例還是落在 1:2~1:3 之間。

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其實 Espresso 作為許多咖啡飲料的基地，過去傳統的咖啡師在製作 espresso 的時候是把它當作「食材」在製作的。畢竟，到店裡點一杯濃縮直接喝的人，很少。
這也是為什麼一般的濃縮咖啡，喝起來的味道應該是酸度很低，口感很厚實、飽滿，帶一點甜感，強烈的苦味，整體風味平衡。

「平衡」，可以說是過去做 Espresso 的時候，大家最在意的問題。

怎麼說呢？當你直接吸一口 Espresso 時，問下自己，有沒有哪些風味比較突出的？如果沒有的話就可以稱之為「平衡」。

而「平衡感」一般是靠多產區的咖啡豆拼配而來。這也是為什麼咖啡拼配，是過去做 Espresso 的 roasters 最熱衷討論、研究的話題。這真的是一門科學、也是一門藝術。

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然而，隨著單品咖啡對「產區風味」的強調逐漸被人們注意，近幾年其實已經開始流行 SOE，即「single origin espresso」，即「單品濃縮咖啡」了。今年年初我在台北喝了即將代表臺灣參加 2017 年 WBC （World Barista Championship）的選手的店裡的 Panama Elida 莊園的水洗豆做出來的 Espresso，真的是嚇到我了。入口是爆炸的果酸和塞滿鼻腔的香氣，隨後馬上轉化為蜜糖、紅糖一般的甜感，而且持續很久很久。在馬來西亞，則似乎比較少店家在做單品濃縮。

而且我在台北其實習慣了大部分咖啡店會提供 SOE 1+1 的選項，即是選擇店內的任何一種單品都煮成 1+1，也就是同一支豆子煮成「Espresso」和拿鐵，讓你付一杯的錢喝到一支豆子在濃縮和加奶後的兩種風味。這是蠻考驗咖啡師技術的～但馬來西亞似乎比較少這樣做的店家。

Angel128

毅凉 发表于 17-8-2017 12:16 PM
Espresso 濃縮咖啡又是另外的領域了。
「經典」的濃縮咖啡配方，其實是 1:2 或 1:3，稱之為「normale」，1:1 則為「ristretto」，而超過 1:3 以上則為「lungo」。但都說是「經典」了，就表示它不一定適用於今天的 ...

SEO 1+1是点个单品有两杯不同的喝，Espresso 和拿铁各一杯吗？我喝一杯就不得了。喝两杯心跳加速。
你对咖啡还真有学问哦！谢谢。

毅凉

Angel128 发表于 17-8-2017 04:53 PM
SEO 1+1是点个单品有两杯不同的喝，Espresso 和拿铁各一杯吗？我喝一杯就不得了。喝两杯心跳加速。
你对咖啡还真有学问哦！谢谢。

其實是還好，一般在外面喝的拿鐵、卡布，都是 Double Shots 的分量。在臺灣，SOE  1+1 是直接把 Double Shots 分成兩杯，一杯不加任何東西如實呈現，另一杯則加入牛奶調成拿鐵。所以你喝到的咖啡因總量其實是一樣的。
而且，Espresso 雖然很濃，但咖啡因含量並不如手沖咖啡高，因為咖啡因是水溶性物質，粉和水接觸的時間夠長才能夠被萃取出來。Espresso 是熱水高壓、短暫通過咖啡粉層，整個過程大概 25～30s，所以能夠萃取出很豐富的風味，卻無法萃取出大量的咖啡因。

mwshmwsh

毅凉 发表于 18-8-2017 12:52 AM
其實是還好，一般在外面喝的拿鐵、卡布，都是 Double Shots 的分量。在臺灣，SOE  1+1 是直接把 Double Shots 分成兩杯，一杯不加任何東西如實呈現，另一杯則加入牛奶調成拿鐵。所以你喝到的咖啡因總量其實是一樣 ...

旁邊那杯加奶的是不是就是piccolo latte呢？

你真的對咖啡瞭如指掌啊！

毅凉

mwshmwsh 发表于 18-8-2017 08:27 PM
旁邊那杯加奶的是不是就是piccolo latte呢？

你真的對咖啡瞭如指掌啊！

沒錯哦～

Piccolo Latte 原則上就是小杯的 Latte，但在臺灣其實不流行把拿鐵分類成太多種～一般就分作多泡的卡布，少泡的拿鐵而已～老外就很喜歡再細分成什麼 Cortado、Flat White 之類的。前幾年華盛頓一家老字號咖啡店就宣稱重新換 Menu，就兩種——「With Milk」或「Without Milk」，簡化後更能夠回歸咖啡本質。

Angel128

毅凉 发表于 18-8-2017 10:46 PM
沒錯哦～

Piccolo Latte 原則上就是小杯的 Latte，但在臺灣其實不流行把拿鐵分類成太多種～一般就分作多泡的卡布，少泡的拿鐵而已～老外就很喜歡再細分成什麼 Cortado、Flat White 之類的。前幾年華盛頓一家老 ...

我还看到什么Latte macchiato & espresso machiato. 这个咖啡也真复杂

毅凉

Angel128 发表于 18-8-2017 10:54 PM
我还看到什么Latte macchiato & espresso machiato. 这个咖啡也真复杂

Macchiato 這個混淆人的東西也是星巴克搞出來的鬼。

原本，在義大利喝 Macchiato，就單純是 Espresso 上面「沾」一點點奶泡。在義大利文裡面，「Macchiato」本來就是「玷污」、「弄髒」的意思。到了星巴克手上就又奶又焦糖一堆有的沒的，搞到一堆奇怪的東西出來。哈哈

lost_world

毅凉 发表于 18-8-2017 10:58 PM
Macchiato 這個混淆人的東西也是星巴克搞出來的鬼。

原本，在義大利喝 Macchiato，就單純是 Espresso 上面「沾」一點點奶泡。在義大利文裡面，「Macchiato」本來就是「玷污」、「弄髒」的意思。到了星巴克手上 ...

对的。现在的大型咖啡连锁店如星巴克，CBTL, San Fransisco等所卖的咖啡，实在是。。。真的没办法认同那些是咖啡。。。

啊洁

lost_world 发表于 19-8-2017 10:15 PM
对的。现在的大型咖啡连锁店如星巴克，CBTL, San Fransisco等所卖的咖啡，实在是。。。真的没办法认同那些是咖啡。。。

以生意来说
这也是没办法的
因为现在的人很多都会对创新买单
只有少数的人会找回原味
但创新的寿命也不长
新鲜感过了就没人买单的
所以需要一直创新

毅凉

啊洁 发表于 24-8-2017 11:28 AM
以生意来说
这也是没办法的
因为现在的人很多都会对创新买单
只有少数的人会找回原味
但创新的寿命也不长
新鲜感过了就没人买单的
所以需要一直创新

臺灣的咖啡產業就是走過了一段「創新」的階段後，再度回歸「本質」的過程。

以前真的很多咖啡館都在做不少奇奇怪怪的創意飲品、特調。一些想踏踏實實做精品咖啡的咖啡館也不得不配合市場，也做起創意飲品。
但隨之臺灣咖啡界前輩的努力，不斷在推廣精品咖啡，不斷在世界級咖啡賽事中奪冠，不斷在為咖啡教育付出，才使消費者對精品咖啡的認知水平走向今天的高度。

當大家都對精品咖啡越來越講究，消費者會認真地為了一杯精品咖啡而走進咖啡店，不再是為了點鬆餅、三明治、奇怪的特調飲料，而是真正想喝一杯單純好咖啡，而走進咖啡店時，咖啡館才能夠好好地賣咖啡。這對「創新」而言其實不是壞事。少掉很多為了配合市場而賣創意飲品的業者，真正厲害的創意飲品才能夠突顯他們的強處。

馬來西亞應該還有很長一條路要走。

啊洁

毅凉 发表于 24-8-2017 01:36 PM
臺灣的咖啡產業就是走過了一段「創新」的階段後，再度回歸「本質」的過程。

以前真的很多咖啡館都在做不少奇奇怪怪的創意飲品、特調。一些想踏踏實實做精品咖啡的咖啡館也不得不配合市場，也做起創意飲品。
但 ...

你对咖啡好了解哦
你目前在台湾？
接触咖啡几年了？

毅凉

啊洁 发表于 24-8-2017 04:12 PM
你对咖啡好了解哦
你目前在台湾？
接触咖啡几年了？

目前在台灣滿三年了，自己接觸咖啡大概四、五年吧。其實資歷還很淺，哈哈。

啊洁

毅凉 发表于 24-8-2017 04:39 PM
目前在台灣滿三年了，自己接觸咖啡大概四、五年吧。其實資歷還很淺，哈哈。

我刚刚开始不到半个月
但都是网上谈兵的
哈哈

Angel128

毅凉 发表于 24-8-2017 04:39 PM
目前在台灣滿三年了，自己接觸咖啡大概四、五年吧。其實資歷還很淺，哈哈。

请问你有自己泡咖啡吗？你是去哪里买新鲜豆子。马来西亚都卖烘过的豆子。听说，一个月，味道就会跑。收去冰箱，不懂能不能保鲜。

毅凉

Angel128 发表于 24-8-2017 08:40 PM
请问你有自己泡咖啡吗？你是去哪里买新鲜豆子。马来西亚都卖烘过的豆子。听说，一个月，味道就会跑。收去冰箱，不懂能不能保鲜。

我自己平常會用手沖的方式煮咖啡，偶爾會自己煮 Espresso 喝。有時候學校有擺攤賣咖啡的話就會去幫忙站吧台出杯。

豆子的話，臺灣到處都買得到新鮮烘焙好的咖啡豆，只是看烘得好不好而已。還沒烘焙的咖啡生豆也是買得到，但不是每個人都會買生豆自己烘，最主要是烘焙不簡單，烘不好隨時把不便宜的豆子烘成木炭，而且生豆本身不能長期嗅，是有毒素的，保存不好也很容易發霉。

其實是建議要喝多少就買多少。假設你一個月喝半磅左右（馬來西亞好像是用 gm 來賣的），那就一次買 200g，喝完再買就能一直喝到新鮮的咖啡豆。不建議一次過買幾公斤，還沒喝完就不新鮮了。一般上啦，淺焙豆一個月內喝完最好，但兩個月內喝也還不會太走味。Medium Roast 最好一、一個半月內喝完。Dark Roast 豆子一個月內一定要喝完，不然油臭味很強烈。

因為精品咖啡很少會把好的豆子烘焙到 Dark Roast，我自己也很討厭喝 Dark Roast （或者所謂的 French Roast、Italian Roast 這種很深焙的）的咖啡豆，通常都會買 Light Roast，就是所謂的淺焙、極淺焙，所以一個月通常買一包外面咖啡店的，然後自己烘兩三支不同的豆子各 120g，就可以喝一個月左右了。

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再來是不建議放冰箱。除非你的冰箱是紅酒專用那種，不然咖啡豆是會吸收味道的，你不希望你的咖啡有魚、肉的腥味吧？而且豆子從冰箱拿出來，一定會受潮，得不償失。

Angel128

毅凉 发表于 24-8-2017 10:07 PM
我自己平常會用手沖的方式煮咖啡，偶爾會自己煮 Espresso 喝。有時候學校有擺攤賣咖啡的話就會去幫忙站吧台出杯。

豆子的話，臺灣到處都買得到新鮮烘焙好的咖啡豆，只是看烘得好不好而已。還沒烘焙的咖啡生豆也 ...

原来你是在台湾哦~我相信那边有新鲜烘焙的豆子。马来西亚我就比较不敢相信咯！这里的人比较不会好像台湾人那样品尝生活。不过也当然的，马来西亚这里的人比较忙碌，压力大。台湾太多可以放松的地方了。
谢谢哦~其实，你对咖啡的知识还蛮够的。和你聊咖啡，好过去网络找资料。你好像个咖啡宝典呢！